9 coses que has de saber del menjar a les Filipines (en família): manual de supervivència
AIXÍ ÉS L'EXPERIÈNCIA DE MENJAR EN FILIPINES EN FAMÍLIA
TAGS: CURIOSITATS , FOOD TRAVEL , VIATGES , FILIPINES , ÀSIA
Això pretén ser un manual de supervivència per menjar a les Filipines (en família, no en restaurants) i pensat per a un “putí”. Ens pot sonar malament en castellà, sí, però “putí” no és cap insult. És la paraula filipina (en llengua tagal) per a un blanc, un estranger. L'equivalent a un “mzungu” a Kenya, vaja. És a dir, que un xinès o un japonès a les Filipines són estrangers... però no són putís. Un català, sí.
Segona aclariment: la meva dona és filipina. Hem viatjat junts a les Filipines quatre vegades, així que he viscut en pròpia pell en innombrables ocasions l'experiència de menjar en família en aquest país asiàtic que va ser colònia espanyola durant més de 300 anys; aquí és res. I a les Filipines es menja molt i sovint, us ho puc assegurar. No cal afegir que a la diàspora, a la comunitat filipina overseas , també.
FAMILIARS I HOSPITALARIS
Abans d'emprendre aquest “manual” (amb vocació humorística des de la meva perspectiva de “putí”), és essencial entendre dos pilars bàsics d'aquesta societat que presumeix de ser la comunitat de catòlics més gran de l'Àsia (i la tercera del món després de Mèxic i Brasil): la família i l' hospitalitat .
Els filipins tenen uns lligams familiars molt forts… que s'estenen fins a l'infinit i creuen fronteres. Un bon exemple són les quantitats de “oncles i tietes” i “cosins i cosines” que et presenten contínuament -amb els seus respectius nebots i nebodes, of course- , de manera que perds ràpid el compte. Cal saber que el concepte de “oncle” o “cosí” és molt elàstic, sense necessàriament tenir un vincle de sang directe. Però són molt importants. Que algú t'hagi acollit un temps a casa quan eres petita i t'hagi cuidat en absència dels teus pares, per exemple, pot ser mereixedor de la consideració de “uncle” o “auntie” (oncle/tia) amb tots els honors.
A això cal afegir-hi l' hospitalitat com una de les qualitats intrínsecament filipines al costat de la generositat, l'esperit treballador i la seva fe indestructible en Déu. Un filipí obre casa seva a familiars, amics o simples convidats amb el seu més generós i sincer somriure per, tot seguit, córrer a treure de la cuina un berenar, un pica-pica, galetes, begudes a mansalva o… un dinar o sopar complet! Que no podrem rebutjar, és clar. De cop sorgeixen safates i plats de peix, carn en adob, verdures, rotllets, sopes, guisats amb receptes locals, fideus… i per descomptat arròs, del qual en parlarem de seguida. Algú els va avisar de la nostra arribada? Tenia convidats que els van cancel·lar a última hora? Doncs no. Sempre hi ha menjar per satisfer qualsevol visita imprevista. I a qualsevol hora del dia!
EL MENJAR, EIX DE LA INTENSA VIDA SOCIAL
El menjar , de fet, és l'eix al voltant del qual orbita qualsevol activitat social a les illes. Des d'una simple reunió, una sessió de karaoke o videoke , les interminables cerveses o “hard drinks” (ginebra, whisky) dels homes a l'aire lliure, a una gran celebració on poden acudir centenars de persones. No només casaments i batejos i comunions, també “barri festes” (sic.), concursos (de misses, de ball, de cançó...), desfilades (de moda, de carrosses, de motos…), partits, graduacions… o la clàssica “ Balikbayan night ”, on s'honra als balikbas i ajudes econòmiques a projectes locals).
El meu manual , finalment, reflecteix sobretot la vida (alimentària) filipina als barangays (urbanitzacions, petits pobles) disseminats per les més de 7.600 illes filipines. Comunitats petites lluny de la capital, Manila , on (gairebé) tothom es coneix (o directament són família), els nens juguen alegrement pels seus carrers entre camps d'arròs sense por de ser atropellats i on la vida transcorre amb les portes obertes de bat a bat.
Mabuhay! (benvinguts)
És inconcebible un menjar filipí sense arròs blanc
Inimaginable i inacceptable sota la pena capital. Fins i tot és habitual menjar arròs per esmorzar (philipino breakfast = arròs amb peix sec, calamars salats, porc adobat o totes aquestes coses juntes). Quan el teu bot laxant (previsió de viatger expert) s'està esgotant i encara tens dificultats per anar al vàter, intentes menjar sense arròs. Però quan te'n vas de la taula molt feliç amb el teu plat ple de verdura, sempre surt un filipí que et crida l'atenció davant de tothom: "Oh, Carles, no agafes arròs? Ho has oblidat, és aquí". Cal planificar molt bé i ser subtil.
No menjar arròs a les Filipines és motiu de preocupació generalitzada. Demanar pa (ells no mengen mai pa) per acompanyar l'arròs és motiu de sospita (“per què vols pa si ja tens arròs”?). Menjar pa i no menjar arròs et converteix en el tipus més rar del món o directament en extraterrestre. Però tranquil: pa no trobaràs mai. Com a màxim, pa de motlle en una botiga de la ciutat.
M'assegura un amic català, que també està casat amb una filipina, que les Filipines és l'únic país del món on al McDonald's també serveixen arròs blanc. Ho prefereixen en lloc de patates fregides, i ho serveixen en uns paquetets individuals. Si corre la veu entre els filipins que en un McDonald's no es pot demanar arròs, segur que haurien de tancar en quatre dies...
Foto: McDonald's
Foto: McDonald's
NP Hi ha el “pa de sal” (en tagal “pandesal”, així tot junt), és cert. Jo he vist (i provat) pocs, però són uns panets (dolços, malgrat el seu nom) que a molts filipins els porta records de la infància, com esmorzar o berenar: els menjaven untats de mantega de cacauet (peanut butter), llet condensada, mantega… si us trobeu algun us sabran a glòria beneïda. Mmmm. (Us deixo aquí una recepta per si voleu provar)
Foto: Kawaling Pinoy
2. FARÀS DE MENYS EL GANIVET
Els filipins ho mengen tot amb cullera (“cutsara”, en tagal) i forquilla (“tinidor”). Tallar la carn sense ganivet (kutsilyo) pot ser un cert problema (per a mi, no per a ells). Corre la llegenda que els espanyols no els van ensenyar a menjar amb ganivet. En tot cas, Espanya va perdre Filipines un llunyà 1898, com és ben sabut. ”. Saber-ho evita malentesos.
3. APROFITA! TENS PERMÍS PER MENJAR AMB LES MANS
Menjar amb la mà. Sense menyscabar la regla anterior, és bo saber que menjar amb la mà és una cosa molt filipí, encara que només en família, mai en un restaurant. Es diu “ Kamayan” i per a ells és una forma de “trencar les barreres socials” i els encanta perquè “gaudeixes del menjar, està més deliciós”.
Foto: BoodleFightManila
Foto: BoodleFightManila
Una curiositat: si un dia us conviden a un BOODLE FIGHT accepteu sense dubtar-ho i no tingueu por, que la cita no és en un ring ni corre risc la vostra integritat. Es tracta d'un esmorzar familiar on, en lloc de plats i coberts, es cobreix la taula amb grans fulles fresques de banana i es presenten els menjars directament a sobre, en petites racions que després es van agafant amb la mà. És molt divertit i una manera diferent de degustar les delícies filipines (amb alguns problemes si tens poca pràctica, ho he de dir). I té l'avantatge que es recull tot en un minut: es retira el que queda, estovalles de fulles i restes, que pararan directament al contenidor d'allò orgànic. 100% sostenible, no hi ha residus!
4. EN FILIPINES PODRÀS MENJAR A QUALSEVOL HORA
En un barangay filipí es menja a qualsevol hora . Es diria que menjar i cuinar ocupa el 95% del seu temps. El 5% restant el dediquen a transportar olles d'una casa a una altra. La norma familiar i del bon veïnatge obliga a compartir el menjar. Com que són molts cosins, cuinen en quantitats industrials (per mi) i la gent carregant cassoles carrer amunt i carrer avall és part habitual del paisatge. De vegades he menjat el mateix plat diverses vegades, a diferents cases i… en un mateix dia. No és broma.
" Es diria que menjar i cuinar ocupa el 95 per cent del seu temps. El 5 per cent restant el dediquen a transportar olles d'una casa a una altra. "
5. POTS ARRIBAR A MENJAR FINS… 9 VEGADES AL DIA
Els àpats diaris dels filipins són, oficialment, set: esmorzar (a les 7 o les 8 del matí), “ snacks ” (a les 10 o les 11), dinar (a les 12 del migdia), “ berenar ” (3-4 de la tarda), pica -pica (a l'hora que se'l ) 30 de la nit). Cal sumar les galetes i llaminadures diverses que s'engoleixen durant els trajectes amb jeepney, tricycle o taxi, i els àpats repetits: quan vas de visita o passes davant de la casa d'algú conegut sempre et conviden a dinar, així que dinars, berenars i sopars dues o tres vegades al dia. I com que jo no m'he acabat d'adaptar als horaris, he menjat crancs de riu amb salsa de vinagre (amb arròs, és clar) just després d'esmorzar amb un cafè amb llet. Mmmm.
En un somer repàs a tots els àpats esmentats pot sorgir un dubte raonable, que consisteix a intentar dilucidar què distingeix el “picapica” del “pulutan”. Francament, ho he preguntat més d'una vegada però encara no ho he entès gaire bé, però no cal confondre'ls, són dos tipus de menjar diferents. Una amiga a les Filipines em suggereix que per pica-pica s'entenen més patates xips, cacauets, etc... (aperitius en bossa) i per puluten platets cuinats com cuixes de pollastre en adob, calamars saltejats, porc.... Ah, i que l'essència del pulutan és acompanyar la bebida.
Com que vull ser rigorós, he preguntat a uns quants filipins de diferents procedències si aquesta llista d'àpats és correcta, és a dir, si no és una exageració meva o m'han pres els cabells. I la meva sorpresa ha estat majúscula en saber que, no només és ajustada i real, sinó que fins i tot he omès dos àpats gens menyspreables: una és l'anomenada “ early breakfast ” (quan un s'aixeca molt d'hora i esmorza una mica a les 5 o les 6 del matí) i l'altra és el “ midnight snack ”, que és el “midnight snack”, va de festa i necessita un petit reforç a la dieta. En resum, doncs, nou àpats en un dia.
6. CURA! EL KINDER SORPRESA FILIPÍ NO ÉS EL QUE ESPERES I POT SER EL MÉS XOCANT DEL TEU VIATGE
Immersió profunda a la cultura. Un dels plats considerats més “exquisits” pels filipins és el “ balut ”, encara que cal dir que no tots comparteixen el mateix gust. Es diu que al voltant de la meitat dels filipins no ho menja mai. Sembla un ou dur però en realitat el “balut” és un... “kinder sorpresa”, m'advertien els balikbaians que agraden de fer servir termes interculturals. El problema és que no et diuen quina és la sorpresa (i, a més, els venen al carrer amb nocturnitat i traïdoria).
El balut és un ou d'ànec fertilitzat (durant unes dues setmanes, crec) i posteriorment bullit. Asseguren que és molt afrodisíac menjar-se un ou de fluid espès i groguenc i trobar amb la llengua unes ales i un bec de l'embrió subdesenvolupat. Alguns diuen que les parts més cruixents són les millors i les xuclen amb devoció. Fins que no t'has menjat un “balut” no et pots considerar plenament integrat a les Filipines, i els més “mascles” són capaços de menjar-se els embrions en fase més avançada de desenvolupament. Contraindicat per a membres d'associacions antiavortistes.
7. DOG & BEER, O EL QUE ÉS EL MATEIX, GOS AMB CERVESA
Els gossos. D'acord, fa alguns anys que està prohibit per llei comerciar amb carn de gos a les Filipines i avui dia és estrany trobar-la a la carta d'algun restaurant. Però… Segons concloïa una investigació del diari Philippine Star que vaig llegir anys enrere, a la zona de Batangas encara estava en voga. Aquest “gran negoci”, asseguraven, es devia a la “superpoblació de gossos als carrers” i que als restaurants s'anunciava obertament “kalderetang aso”. Els turistes hispànics amants de la caldereta haurien de tenir en compte un detall de primordial importància: “ase” en llengua tagal significa gos. Per tant, res a veure amb la de Menorca amb llagosta o marisc.
En el citat reportatge una autoritat local defensava la carn de gos en els següents termes: “Una cosa és tenir un animal de companyia i l'altra que els gossos envaeixin els carrers i husmeen entre les deixalles, agafin la ràbia i després mosseguin algú. controlar la superpoblació de gossos”.
Fora de Batangas cal anar igualment amb quatre ulls. No n'hi ha prou de saber que “ase” és gos. Hi ha una altra consideració lingüística molt més subtil a tenir en compte. De vegades, asseguts a la taula dels homes assaborint un “snack” o “pulutan”, regat amb cervesa o ginebra locals i amenitzat amb el karaoke, arriba algú amb un plat de carn acabada de rostir en una casa veïna i ens convida a tastar-la. Què és?, preguntes, per si de cas. “Duck”, responen en anglès. Bé, això és el que t'ha semblat entendre: ànec. Però cal estar atent perquè l'accent anglès dels filipins és peculiar i la diferència entre “duck” (ànec) i “dog” (gos) és fina… Si el simpàtic que ens convida esbossa un somriure estrany o els companys de taula t'observen amb atenció per veure com reacciones… millor tornar a formular la pregunta. O, simplement, integrar-se de ple a la vida filipina i bon profit!
Tard o d'hora, m'havia de succeir. Amb el plat de “dog” encara fumejant sobre la taula, em vaig fixar en els tres gossos flacutxos que rondaven a pocs metres. No tenien gaire bon aspecte. Un dels nois, endevinant els meus pensaments, em va aclarir: “Matem aquests gossos, no els de les cases”. Ah, s?agraeix l?aclariment. Temps enrere no sempre va ser així. La meva dona va tenir un petit trauma de petita quan el gos que tenien a casa, i al qual tant afecte li havia agafat, va acabar als fogons.
8. CERVESA SANT MIQUEL EN FILIPINES
Els (homes) filipins beuen força. Però és inimaginable beure sense picar unes tapes casolanes: carn de vedella, calabau (el búfal d'aigua filipí), bàsicament, rostits amb ceba. Baboy (carn de porc), peix de riu ( catfish ), varietat d'intestins i un particular cap i pota local (res a veure) són altres opcions. El problema és que, almenys durant les vacances de Nadal, beuen a qualsevol hora imprevisible. Whisky, ginebra –aquestes dues no necessàriament de primeres marques internacionals- o cervesa. San Miguel és la marca nacional, però això donaria per a una altra història. Es va crear a Manila el 1890 i és independent de l'espanyola, nascuda molt després, i amb la qual comparteix només nom i logotip, amb una variant: a la versió asiàtica de l'ampolla de ginebra s'inclou una il·lustració de l'Arcàngel Miguel clavant una llança a Satanàs, que ha begut massa.
El gel sol subministrar-se en trossos grans i s'ha de trencar amb les mans, de manera que sovint no caben al got. Si us conviden, no us podeu negar a participar d'aquest ritual si us voleu guanyar l'amistat de la població masculina del barangay . La banda sonora del ritual serà, en la majoria dels casos, la del karaoke o videoke , afició que els filipins viuen amb intensitat fins i tot als llogarets més remots de l'arxipèlag (gràcies als generadors de gasoil).
9. A VEGADES NOTARÀS Olors estranyes
T'agradarà el menjar filipina, molt variat, i herència d'influències asiàtiques i europees: carns (sovint en adob), porc, peix, el preuat garrí, verdures, el cèlebre pancit (els fideus dels berenars), embargament, soroll “nous” sense identificar. Alguns vénen d'hortalisses locals amb un toc amarg, o alguna cosa rara per a nosaltres (a la regió d'Ilocos Nord, per exemple).
Però sovint són les salses i condiments (no picants, a diferència de països com Tailàndia). Si t'acostes a la cuina t'assaltaran certes olors... intenses. Alguns muuuy forts. No tinguis por, són les salses nacionals bagoong (de peix o gambetes fermentats, encara que un sospiti que estaven en clara descomposició) i patiu (de peix, no sé quina ni sé si vull saber-ho). És millor no ser a prop quan obrin un pot d'aquests. El millor és que, incorporats al plat, el sabor final és molt bo, amb una personalitat única que alegra moltes receptes. Res a veure amb l'olor de la salsa. Avís: si t'“inviten” a portar-te algunes de tornada a casa al vostre equipatge... assegureu-vos que estan ben tancades i protegides.
PS Pot ser que t'arribin altres olors peculiars a casa. Mira bé perquè solen ser les petites racions de cada àpat (fideus, carn, ou...) que es deixen en un petit altar per als difunts , amb espelmes, fotos, figures de la Verge i altres. De vegades s'hi queden més d'un dia o dos, depèn… DEP.
MABUHAY!
