Recetas de otoño con la chef Mònica Serra

LA CHEF DEL RESTAURANTE MASSAMARE EN CANET DE MAR, Y FORMADA CON CARME RUSCALLEDA, IDEÓ ESTAS 2 RECETAS DE OTOÑO. ¡FÁCILES Y DELICIOSAS!

TAGS: RECETAS, EXPERIENCIAS, OTOÑO, SETAS

POR MARTA HUERTAS

PAN DE SETAs

Ingredientes para el pan:

500gr. Harina de fuerza

5gr. polvo de seta (ideal el de cep)

7gr. Sal

10gr. levadura fresca

300ml. agua tibia

300gr. setas frescas (rovellón, camagroc, trompetas de la muerte, etc.)

Aceite de Oliva Virgen extra

Romero

Ingredientes para la guarnición:

Queso de cabra (Mónica usó Formatge Bastard de la quesería Murgó)

Cebolla (nosotros hemos elegido cebolla de Figueres)

Uva

Nueces

Preparación

1. En un bol pondremos la harina tamizada, el polvo de seta y la sal. Haremos un volcán.

2. Pondremos en medio el agua tibia con la levadura fresca y vamos removiendo poco a poco y cuando esté disuelto vamos incorporando las setas cortadas en daditos pequeños, el romero cortado muy fino y un chorro de aceite de oliva hasta a tener una masa homogénea. ¡Ya tenemos la masa madre!

3. Dejaremos reposar la masa en el mismo bol tapada con un paño húmedo. Ahora debería fermentar hasta tener el doble de volumen (lo hemos de dejar en un lugar caliente) dependerá de cada masa pero un par de horas mínimo.

4. Amasar de nuevo en una superficie enharinada y dar forma a los panes (panecillo, barrita ...) ya los pondremos en la bandeja para hornear y haremos un corte en la parte superior del pan o los que sean necesario, dejar reposar una hora más con el paño encima o hasta que hayan doblado el volumen de nuevo.

5. Ya los tenemos listos para hornear. Pre-calentaremos el horno a 200ºC y con un poco de agua para que nos cree humedad. Cocemos el pan durante 20 minutos (es tiempo aproximado ya que no es lo mismo un panecillo de 30gr. que un redondo de medio)

6. Cuando tengamos el pan cocido, lo cortaremos por la mitad y ya podremos poner la guarnición: dados de queso, cebolla (al puñetazo: enrollarla en un paño de cocina y darle golpes encima de la mesa, así sacará todo el jugo, que luego exprimiremos con el mismo paño de cocina.), uvas, nueces y un chorro de aceite bien bueno. Ya podemos disfrutar de un buen pan de otoño con todos los ingredientes de la temporada, ¡buen provecho!

2. CAZUELA DE CALAMAR, BuTIFARRA Y REBOZUELOS CON ALLIOLI DE TINTA

Ingredientes para 4-6 personas

500gr. Calamar fresco

4 u. Butifarras cortadas a dados

500gr. Rossinyols

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Para el sofrito:

4u. cebolla rallada

2u. Granos de ajo

1 hoja de laurel

125ml. vino blanco

400m. agua mineral

Perejil picado

Para el allioli de tinta de calamar

150ml. de aceite de oliva 0,4º

1-2 granos de ajo

1 huevo

Sal

Tinta de calamar

Preparación:

1. En una cazuela pondremos un poco de aceite y cuando esté caliente saltearemos la butifarra y la reservaremos. Haremos lo mismo con el calamar limpio y cortado como más nos guste, y también saltearemos las setas (lo reservaremos todo para incorporarlo luego al sofrito)

2. En la misma cazuela haremos el sofrito, antes de nada cocemos la cebolla rallada con el ajo picado a fuego medio hasta que esté cocido y haya cogido un poco de color doradito.

3. Añadiremos el laurel y el vino blanco, dejaremos que reduzca hasta que se evapore el alcohol. Y ya podremos poner todos los ingredientes que teníamos reservados.

4. Pondremos el agua y lo dejaremos cocer de 5 a 10 minutos que nos haga chup- chup, pondremos sal y lo probaremos, cuando esté todo bien cocido pondremos el perejil picado por encima y ya lo podremos servir.

5. Aparte haremos el allioli de tinta, en el vaso del túrmix pondremos el huevo, el ajo limpio, la sal, el aceite y la tinta del calamar tal cual. Y lo trituraremos como si hiciéramos una mayonesa, triturando de abajo hacia arriba poco a poco. Probaremos y si está bien de sal ... ya lo tenemos listo para servir

6. Serviremos con el allioli aparte y decoraremos con un poco de cebollino y perejil picado que nos dará color y buen sabor final. ¡Buen provecho!

Y este es uno de los secretos para triunfar con estos platos: cocinarlos con la misma alegría con la que los cocina Mónica y comerlos disfrutando como lo hicieron los asistentes a esta experiencia en directo.