Jueves lardero en Vic: la bacanal del cerdo

UNA NOCHE ENTERA ASANDO CERDOS A FUEGO LENTO EN LA PLAZA DEL PUEBLO Y UNA MAÑANA DE CARNACA Y desayuno por todo lo alto

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¿QUÉ ES EL JUEVES LARDERO?

El jueves lardero es el nombre por el que se conoce, en diversas partes de España, el jueves anterior al miércoles de ceniza. Es el punto de partida tradicional de las fiestas de carnaval, entre el 29 de enero y el 4 de marzo según el año. En algunos lugares se conoce con otros nombres, como dijous gras (Catalunya), dijous de berenar (Comunidad Valenciana), dijous llarder (Islas Baleares), día de la mona (Albacete), día de la tortilla, día del choricer o choricé (Bajo Aragón), jueves merendero (Salamanca), día del palmo (Calatayud), etc. La palabra lardero deriva del latín lardarius que significa "graso". Además, en La Rioja existe un pueblo llamado Lardero el cual recibió este nombre por la importancia que tuvieron sus salazones en la época de los romanos.

Hoy te contamos nuestra experiencia viviendo un jueves lardero en Vic, la capital de Osona, en Catalunya. Un lugar donde la celebración de esta tradicional fiesta está muy arraigada.

JUEVES LARDERO, LONGANIZA EN EL PUCHERO

Este refrán simboliza en qué consiste el jueves lardero: una jornada en la que la gastronomía es la protagonista. El jueves lardero es el día del año en que se come tortilla de butifarra, coca de chicharrones (llardons) y butifarra de huevo para el desayuno, almuerzo o cena, así como otras comidas resultantes de la combinación de los huevos con la carne, algo que tiene su origen en las grasientos comidas que tenían lugar cuando, por Cuaresma, se imponía la abstinencia.

Antiguamente era tradición que los escolares, desde Nochevieja hasta el Jueves Lardero, recogieran todo el dinero que podían y el jueves lardero era el día en que rompían la hucha e iban a hacer una buena merienda con los compañeros, a base de tortilla con butifarra.

Actualmente, muchas escuelas continúan con esta tradición, y aprovechan el jueves lardero para ir de excursión a parques o jardines cercanos y comer un bocadillo de tortilla. Es un día en el que son muy habituales los concursos de tortillas, tanto en las escuelas, como en muchas poblaciones, así como jornadas gastronómicas con la carne de cerdo y los huevos como protagonistas.

En Mallorca es costumbre comer ensaimadas caseras el Jueves Lardero, hechas con mucha manteca y rellenas con carne de cerdo. En la ciudad de Vilanova i la Geltrú se celebra la Merengada, donde se comen y tiran kilos de merengue y se celebran cenas con el tradicional "xató" de la villa.

Joan Amades, el gran experto en fiestas tradicionales y costumbres catalanas, etnólogo y folclorista, comenta que, a finales del siglo XVIII, por el Jueves Lardero, era habitual que los vendedores del mercado simularan trifulcas alineados en dos grandes grupos. Por un lado, los carniceros, vendedores de tripas, charcuteros, polleros y hueveros, aquellos que venían los manjares prohibidos durante la Cuaresma; por otro, los vendedores de carne magra, pescaderos, verduleros y fruteros. Los dos grupos de comerciantes zurraban simbólicamente en lo que era una fiel plasmación de la tensión existente entre el Rey Carnaval y la Vieja Cuaresma.

El Jueves Lardero es también el día en que, en muchos poblaciones escenifica la llegada del Rey Carnaval, el día señalado en que pronuncia su discurso incitando a la juerga y la algaravía.

¿CÓMO SE PREPARA, en vic, EL JUEVES LARDERO?

Todo empieza la noche anterior, momento en el que los cocineros encienden el fuego y colocan los cerdos abiertos en canal, en la gran brasa que se instalará en medio de la plaza mayor de Vic. Puedes acercarte a verlo, como hicimos nosotros. Es una experiencia que tiene algo de medieval: la oscuridad, el frío y unos tipos arrastrando cerdos hasta la hoguera.

Una cocción lenta, toda la noche por delante, y unos cerdos Ral d’Avinyó, una reconocida marca del sector cárnico, darán como resultado los ya tradicionales bocadillos de cerdo asado que elaboran los cocineros del colectivo Osona Cuina. Éstos están disponibles hacia las 12h del mediodía, porque hasta esta hora todavía se estarán asando lentamente. Aunque desde primera hora de la mañana puedes desayunar en la plaza otras delicias mañaneras como bocadillos de panceta, de butifarra y ¡de canelones!.

Te dejamos algunas fotos de la preparación de los cerdos para su cocción para que veas que vale la pena dejarse caer por Vic la noche anterior. Y a continuación, te seguimos contando todo lo que pasa al día siguiente, cuando sale el sol.

EMPIEZA UN NUEVO DÍA Y el aire huele a carne asada

Así luce la plaza Mayor de Vic cuando se levanta el día. Los cerdos siguen asándose lentamente, la gente empieza a llegar porque ahora, ya no es sólo la presencia de las brasas en la plaza, sino que se ha incorporado a la fiesta un aroma maravilloso a carne asada que lo envuelve todo. Es invierno, hace frío y está nublado, así que todo invita a buscar refugio con un bocadillo calentito y recién hecho entre las manos.

¿QUIERES SABER CÓMO SE HACEN LOS CHICHARRONES (LLARDONS)?

En este vídeo, los amigos del restaurante Fussimanya te lo explican. Y son unos grandes expertos en el tema. Sirven y elaboran embutidos artesanales desde 1971.

UNA FIESTA QUE ENCANTARÍA A OBÉLIX

Hoy escribo este artículo y es el año 2021. Un año post 2020, el año raro, un año post pandemia. Así que este año va a cambiar mucho la fiesta y los bocadillos serán para llevar. Estamos en la era take away, you know. Pero cuando nosotros estuvimos en Vic, por la noche, el colectivo Osona Cuina ofreció también una cena basada en tapas gastronómicas (15) tanto dulces como saladas con el producto estrella como protagonista, el cerdo. Algunas de las propuestas fueron: costilla lacada con miel y calabaza al romero, crestas de cerdo con curry y manzana o una panacotta de leche de oveja, chicharrones, salsa de fresones y frambuesas. Había también música en directo, y se podía degustar vinos y cava, algo que, desgraciadamente, suena demasiado lejano.

¿ESTÁN LOCOS EN VIC?

Vic es la capital de Osona, una comarca famosa por sus embutidos (ahora entenderás por qué tantas veces la zona huele a purines). Por eso, todo lo que tenga que ver con comer y con el cerdo se celebra el doble en este lugar.

OSONA CUINA. AMOR POR LA COCINA

Los organizadores de esta bacanal del cerdo son Osona Cuina, y se definen como “un grupo de cocineros de la comarca de Osona que unen sus fuerzas, creatividad y experiencia detrás e los fogones para hacer de la comarca uno de los referentes gastronómicos e Cataluña”. La celebración del jueves lardero es una de las actividades que organizan más destacadas.

Uno de los objetivos de Osona Cuina es continuar haciendo crecer esta fiesta popular que ya se ha convertido en una tradición y una fecha señalada, como ellos mismos cuentan.

Los restaurantes que fundaron el colectivo en el año 1998 son El Boccatti, Ca l’Ignasi, Ca l’U, Can Jubany, La Fonda Sala, L’Estanyol, Mas Albereda y el Torres Petit. Actualmente el colectivo lo forman los restaurantes Arka (Santa Eugènia de Berga), Cal Jutge (Orís), Ca l’U (Vic), El Barecu (Vic), El Gravat (Vic), Fonda Sala (Olost), Les Magnòlies (Arbúcies), Tresona XXl (Vic), y la más reciente incorporación, Ca la Cinta de Sant Agustí del Lluçanès.

BOCADILLO DE CERDO ASADO, de canelón y otras chicas del montón

El bocadillo de cerdo Ral asado es toda una tradición, ya que, como hemos dicho, el cerdo es uno de los productos más destacados del territorio. Y podemos asegurar que está absolutamente de muerte. El pan con el punto de crujiente perfecto, el cerdo grasito y jugoso untando el pan y con esa textura y sabor que tienen las cocciones lentas, con todos los aromas perfectamente unidos.

Como hemos dicho antes, este año toca el take away y todo será para llevar pero a parte del bocata estrella de cerdo asado, servirán bocadillos de botifarra, panceta, botifarra negra y ¡de canelón!, este último elaborado por los alumnos de la Escuela de Hostelería de Osona con productos de Osona Terra, un colectivo de productores de la comarca.

En algunas ocasiones (cuando la vida no es pandémica) se sirve también, a la hora de la comida, arroz con morro y oreja preparado al momento, también con productos de la comarca.

¡Ah! y a todo esto decirte que el precio del bocata con la bebida es de 6€, o sea, mucho mejor que cualquier afterwork de un jueves cualquiera, dónde va a parar. Además, ahora se está poniendo de moda el desayuneo, por si quieres te va todo esto del moderneo.

ACTIVIDADEs y concurso a la mejor tortilla

Y seguimos con lo de la normalidad. Otros años, se celebra este día el concurso a la mejor tortilla de Osona, abierto a todo el mundo. Para participar hay que traer una tortilla ya hecha de casa a la plaza mayor de 8h a 9,30h y los cocineros de Osona Cuina forman el jurado para decidir cual de ellas es mejor. Quien gana se lleva un cheque de 150€ para utilizar en cualquiera de los restaurantes del colectivo. Y ya has visto tú de qué pie calzan estos restaurantes, así que, bien vale la pena practicar y currarse una buena tortilla para el concurso.

¿CUÁNDO?

El jueves lardero en Vic (Barcelona) tiene lugar el jueves en que comienza el carnaval, y como las fiestas relacionadas con la semana santa varían cada año en función de la luna, pues cada año cae en un día diferente. Pero hazte a la idea de que más o menos ocurre en febrero.