Comer Filetti di Baccalà en Roma

LA Historia romana servida en un plato

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POR CARME CASTELLANO MORENO

El filetti di baccalà de Roma es un plato que pertenece a la tradición culinaria judaico-romana. Italia es el único país —después de Palestina— que tiene una historia hebraica continua e ininterrumpida, y, la Comunidad hebraica de Roma es la más antigua de Europa —se tiene noticia de los hebreos que habitaban la Ciudad Eterna desde el S. II a. C. Muchos de ellos ya vinieron con Pompeo, conquistador de Judea.

De este encuentro de culturas —como siempre— nacieron muchas recetas, hoy famosísimas e inconfundibles como ésta de la que aquí hablamos, el filetti di baccalà.

SALAR EL BACALAO Y REBOZARLO, DOS TÉCNICAS DISTINTAS Y ANCESTRALES EN EL MISMO PLATO

Parece que el procedimiento de salar el bacalao se debe atribuir a los pescadores vascos que, siguiendo el rastro de las ballenas, fueron a parar a enormes bancos de merluza cerca de la isla de Terranova y usaron en esta tipología de pescado el mismo procedimiento de salazón que el usado para la carne de ballena.

No se sabe con exactitud el origen de los rebozados “a la romana” (in pastella) pero teniendo en cuenta que la historia del frito empieza en Egipto —freían con grasas pero también con miel cocida y con mezclas de aceite y vino o aceite y agua— podemos pensar que las legiones importaron estas costumbres hasta que ya en Roma nació una mezcla de harina y agua que pudo ser el inicio del rebozado que hoy conocemos como "a la romana" y que buscaba darle algo de chispa a los fritos que tanto acabaron gustando a los romanos.

Yo me decanto por el origen hebraico, que también es muy convincente, teniendo en cuenta que el local del que te hablaré a continuación está situado a espaldas del Ghetto ebraico.

EL BACALAO, LA COMIDA CALLEJERA DE ROMA. POR QUE NO SOLO DE PIZZAS VIVE EL ROMANO

En Italia los filetti di baccalà se comían, tradicionalmente, en época navideña —especialmente en Nochebuena— pero en realidad es un plato tan difundido entre los romanos, que lo consumen todo el año, tanto en restaurantes como por la calle. Es la comida callejera perfecta en Roma, el cibo di strada romano (cibo di strada = comida callejera).

Las trattorias y restaurantes lo sirven, y siempre muy bueno, pero lo más auténtico es comprarlos en las freidurías y saborearlos —¡quemándote los dedos!— como comida callejera, mientras se pasea, ensuciándote las manos cuando el papel de estraza, con el que te lo han envuelto, acaba empapado de aceite.

UNA DE LAS 101 COSAS QUE HAY QUE HACER EN ROMA, AL MENOS UNA VEZ EN LA VIDA

Los mejores filetti di baccalà de Roma los encontré en un histórico local situado en un callejón sin salida —llamado Largo dei Librari— de la Via dei Giubbonari, a dos pasos de Campo de' Fiori. Se trata de Dar Filettaro.

Según dijo la joven escritora romana Ilaria Beltramme comer filetti di baccalà en Dar Filettaro es una de las 101 cosas que hay que hacer en Roma, al menos una vez en la vida. Así lo recomienda la autora: “N ° 50. Arruinar tu hígado en Dar Filettaro. Filetes de bacalao frito, precedidos de pan, mantequilla y anchoas y, como guarnición, ensalada de achicoria. Todo para aclarar con una copa de vino a granel Castelli. Aquí está el menú de Filettaro, un pequeño restaurante sin pretensiones con vistas a una pequeña plaza a tiro de piedra de Campo de 'Fiori. Arruinar el hígado en Dar Filettaro, dice Beltramme, significa degustar el mejor (y más barato) bacalao frito de la ciudad sentado en una espléndida plaza mezclada con una multitud de turistas, pero también romanos. Y no importa si apesta a fritura durante horas.”

Dar Filettaro, EL MÁS FAMOSO RESTAURANTE DONDE PROBAR LOS FILETTI DI BACCALÀ

También conocido como Dar Filettaro a Santa Barbara porque el callejón en el que se encuentra lo corona la pequeña iglesia de Santa Bárbara construida aprovechando uno de los Vomitorium (salidas) del Teatro de Pompeyo. (A los vomitorium volveremos más tarde porque la etimilogía de esta palabra así lo requiere, aunque de entrada no te apetezca).

Si decidimos sentarnos en una de las pocas mesas de la freiduría, podremos degustar, para acompañar el bacalao —siempre servido en papel de estraza— una ensalada muy, muy romana: le puntarelle . Una delicia estacional de un tipo de achicoria que condimentan con una salsa de anchoas, el Garum. Si quieres saber más sobre este aliño de origen griego, aquí encontrarás incluso la receta.

Tal y como cuenta Elizabeth Minchili en su blog: “En Dar Filettaro se especializan en una cosa, y sólo en una cosa: trozos grandes y humeantes de bacalao recién frito. Sí, hay algunas otras cosas en el menú, incluidos algunos tipos diferentes de verduras encurtidas en conserva. Y si quieres ser realmente romano, pide un plato de anchoas con mantequilla, para empezar. Pero el atractivo principal es, por supuesto, la bacala '. Lo pides por piezas, y cada uno es bastante grande. Y ni siquiera pienses en usar cuchillo y tenedor. Esas pequeñas servilletas endebles que se esconden debajo de tu plato están ahí por una razón. Toma un par y úsalos para sostener tu filetto, que está destinado a comerse con las manos.

Y si quieres ser verdaderamente auténtico, pide una jarra del blanco casero ligeramente efervescente, todavía decantado de los grifos del frigorífico vintage. En verano, las mesas al aire libre en la pequeña plaza peatonal son un paraíso. Y si las colas son demasiado (siempre hay colas a la hora de la cena porque no abren al mediodía), dirígete directamente a la parte de atrás de la cocina y pide tu bacala para llevar. Eso es lo que hacen los romanos.”

Más información:

Dar Filettaro

Largo dei Librari, 88, 00186 Roma

Página web

Da GIGGETTO AL PORTICO D’OTTAVIA, OTRA PARADA OBLIGADA PARA PROBAR BUENOS FILETTI DI BACCALÀ

Este famoso restaurante se encuentra en el barrio judío de Roma, junto a las ruinas del que fue el Pórtico d’Ottavia, construído en el siglo II a.C., restaurado en época de Augusto y dedicado a la hermana del emperador, Octavia.

Durante la Edad Media, sobre las ruinas del pórtico fueron edificados un gran mercado de pescado y una iglesia: S.Angelo in Pescheria. Al mercado se le conocía con el nombre de Forum piscium o de “Vieja Pescadería”; y hasta el siglo pasado se realizaba en este lugar una singular subasta de pescado denominada “cottio” en la que participaba toda la población romana. Hay una inscripción latina grabada que dice exactamente: “Se tienen que entregar a los Conservadores (del Capitolio) las cabezas de todos los peces pescados que superen la longitud de esta lápida, hasta la primeras aletas incluidas”. El Portico de Ottavia representaba la idea de ghetto: marcaba los límites de la zona de la que los judíos no podían salir durante la noche.

Parece ser que hasta el siglo XVIII a los judíos se les obligaba a asistir en este pórtico al sermón de los sábados de los padres jesuítas, con la intención de convertir “li giudei” (en dialecto romano: a los judíos), pero se cuenta que los judíos se ponían tapones en los oídos para no escuchar la homilía.

Este restaurante, famoso sobretodo por sus alcachofas a la Giudia se abrió en 1923 cuando Luigi Ceccarelli, un veterano de la Primera Guerra Mundial conocido como “Giggetto” y su esposa Inés compraron la antigua taberna anterior. Actualmente es la tercera generación la que regenta el local: Claudio, nieto de Luigi e hijo de Franco Ceccarelli. Desde el principio destacó por los exquisistos platos de Inés y por el buen vino Frascati.

En un artículo de la revista Aroma Claudio Ceccarelli cuenta una sabrosa anécdota relacionada con la compra de la taberna : “El dueño, para venderla a un precio más alto, aprovechó, además del puesto, la complicidad de sus muchos amigos que llenaban la habitación todos los días. El comprador, convencido de la bondad del trato, estaba dispuesto a desembolsar una gran suma solo para exprimirlo pero, una vez concluida la transacción, los amigos no regresaron y el desafortunado de turno se vio obligado a revender a un precio menor. Viejo dueño astuto. Pero con el abuelo Luigi, que había olido el "solitario", la estratagema no funcionó y por eso la taberna recién comprada pronto se convirtió en el destino favorito de los "bultos" que acudían en gran número con su comida para beber un buen vaso de Frascati, y también de gourmets, atraídos por el aroma de los platos que preparaba Sora Inés en la cocina en plena calle, para publicitar mejor el lugar”.

En poco tiempo el restaurante se hizo muy popular en el barrio. Y sigue siéndolo en la actualidad. De hecho hoy en día comparten mesa los habituales con comensales que se traen la comida de casa y solamente pagan el vino y las bebidas.

Cabe destacar de este lugar su bodega en cuyo interior se puede admirar un antiguo pozo de época romana y algunos tanques, sin duda debido a la presencia de la antigua lonja de pescado en via Sant'Angelo en Pescheria.

Incluso las especialidades, grabadas en la memoria golosa del barrio, no han cambiado respecto a las recetas originales de Sora Inés ... platos inmortales, como flores de calabacín rellenas, filetes de bacalao frito y sobre todo alcachofas Giudia, abiertas a flor, el plato que mejor identifica la tradición centenaria del restaurante.

Los filetti di baccalà o las flores de calabación, son platos representativos de la cocina judeo-romana, pobre en ingredientes pero rica en sabores.

EL SECRETO DE LOS FILLETI DI BACCALÀ DEL RESTAURANTE GIGGETTO

Claudio, el nieto del fundador y actual regente del restaurante cuenta el secreto: “El bacalao debe ser fileteado, es decir, cortado en filetes de dos dedos de ancho y 8/10 cm de largo y luego desalado en agua corriente durante al menos dos días, o debe comprarse ya húmedo y cortado. Se debe tener mucho cuidado al preparar la masa y freír. Esta se prepara tamizando la harina y mezclándola lentamente en un bol con agua tibia, en la que se han disuelto la levadura de cerveza y la sal. Si todo es demasiado consistente, agregue un poco más de agua tibia. La masa debe quedar como una crema líquida espesa. Una vez terminado, tapa el bol con un paño y déjalo reposar al menos dos horas sin exponerlo al frío.

Pasadas las dos horas, coger los filetes de bacalao y rebozarlos; Inmediatamente después, sumérjelos lentamente en una sartén con aceite caliente. Tan pronto como estén dorados hay que extraerlos del aceite, escurrirlos en una fuente para servir, colocando los limones cortados en gajos junto a los filetes. Giggetto es el único restaurante de Roma que sirve islandés de la más alta calidad ".

En las tabernas romanas, las frituras, especialmente las verduras, siempre han tenido un papel importante. Quizás entre los ancianos todavía hay quienes recuerdan los "trozos" de brócoli, coliflor, patatas, etc. que las antiguas freidoras romanas vendían en cinco piezas por un centavo.

LAS ALCACHOFAS ALLA GIUDIA

En la web del restaurante nos revelan el secreto de las alcachofas a la Giudia, una de las especialidades de este lugar y un famoso plato romano: “el secreto de la alcachofa está en saber "capare", es decir, prepararla bien, primero liberándola de las hojas exteriores y luego de las puntas más duras, de lo contrario como dicen en Roma "mangi e sputi" (comer y escupir). Por tanto, el objeto a tratar habrá adquirido una especie de forma esférica de "rosa" y estará listo para su posterior cocción. Las alcachofas, saladas, se ponen a sofreír con mucho aceite: deben flotar. A los 20 minutos se despegan y se abren en forma de rosa. Se vuelven a poner en la sartén en aceite a fuego muy fuerte durante un par de minutos y luego se escurren en una sartén perforada y se sirven calientes”.

Si tienes curiosidad a continuación te dejamos un vídeo de la escritora Elizabeth Minchili visitando el restaurante Giggetto para aprender cómo se cocinan las alcachofas alla giudia.

EL ARTE DE LAS FRITURAS EN ROMA

En Da Giggetto se saben garantes del secreto de las frituras: “En primer lugar debemos hablar del aceite y del olivo que cubre más de un tercio de Italia con hojas de plata. Es tan importante que ya en la Edad Media se conservó una medida legal en el Capitolio, el "congio", realizado con el mármol de una urna funeraria. El aceite siempre ha jugado un papel importante en los condimentos, pero tuvo que librar una dura batalla con la manteca, que parecía insustituible en los fritos. Muchas veces los grupos de jóvenes como las parejas elegantes, no desdeñaron hacer cola para disfrutar de este sencillo manjar, luego muchas veces llevándolo a la taberna, para tomarlo con un buen vino de los castillos. Luego la llegada de bares y pastelerías ha hecho pasar de moda este sabor, pero afortunadamente ahora hay algunos lugares, además de Giggetto, que están trayendo frituras mixtas para llevar a su antigua gloria.”

Más información:

Da Giggeto al Pórtico d’Ottavia

Via del Portico D’Ottavia 21/a-22. Roma

Tel: 06 686 1105

Página web

AL POMPIERE, hostaria casi centenaria DONDE DISFRUTAR FILLETTI DI BACCALÀ EN ROMA

Al Pompiere es el restaurante regentado por la familia Monteferri desde 1928. Se dice que fue inagurado por un ex bombero, de ahí el nombre. Ubicado en el primer piso del palacio de Beatrice Cenci, del siglo XVI, presume de servir los mejores filetes de bacalao de Roma: “un plato típico capitolino, que freímos al momento para garantizar la frescura y mantener intacto el sabor de las materias primas”. Según su página web también tienen el mejor rabo de toro de Roma. Por si, ya puestos, quieres probar. El restaurante serpentea a través de varias salas, todas cubiertas con bóvedas que mantienen intactos los frescos originales que datan del siglo XVI.

Durante muchos años ha sido un lugar muy frecuentado por turistas fascinados por el gueto y referencia para los amantes de la auténtica comida romana. Mantiene la decoración y ambiente de antaño, y te sirve el camarero que siempre desearías, un camarero profesional, que sabe lo que se hace y no se perturba por nada, porque lo ha visto todo.

Cocina típica romana

El restaurante ofrece platos típicos de la cocina romana más auténtica como especialidades de la casa y las mejores especialidades de la tradición judeo-romana, como las famosas alcachofas alla giudia, filetes de bacalao y flores de calabacín. Un clásico que lleva casi 100 años en funcionamiento. Se le nota en el cansancio en algunos detalles pero ahí está. Y por muchos años más.

Más información

Al Pompiere Ristorante Roma

Via di S. Maria de’ calderari, 38. Roma

Página web

nmonteferri@libero.it

VOMITORIUM. ¿EN SERIO?

Lo hemos dejado para el final pero me llamó tanto la atención el nombre cuando leí referencias sobre el teatro de Pompeyo y me acerqué a Dar Filettaro, que decidí investigar. Un vomitorium es un pasillo situado debajo o detrás de una grada de un teatro, un anfiteatro, un Stadio, etc. a través del cual podían salir rápidamente las multitudes. Esta palabra deriva del verbo vomeo, vomere, vomitum = VOMITAR, cuyo significado era arrojar, lanzar hacia afuera algo, motivo por el que se aplicaba también cuando esta expulsión se hacía por la boca = VOMITAR.

Así es que ya tenemos la confusión de términos servida porque los romanos clásicos diseñaron espacios denominados Vomitoria con el propósito de vomitar, con la ayuda de una pluma de ave, y seguir comiendo compulsivamente.

Posiblemente este sea el origen de la confusión, ¿no?

CUANDO VOMITAR TE SALVA LA VIDA

Cicerón nos relata que Julio César logró evitar ser asesinado gracias a que se sintió indispuesto después de cenar y en vez de ir a la letrina, donde le esperaban sus asesinos, él fue al vomitorio y evitó ser asesinado.

¿QUIERES PREPARAR LOS AUTÉNTICOS FILETTI DI BACCALÀ A LA ROMANA? AQUÍ TIENES LA RECETA AUTÉNTICA

Te dejo una de las muchas recetas que encontrarás para elaborar este delicioso bacalao romano en tu casa.

Antes de prepararlo es fundamental:

La fase de rehidratación y desalado. Es necesario sumergir los lomos de bacalao en agua durante 24/48, prestando atención a cambiar el agua cada 6 horas.
Preparación de la pastella (pasta del rebozado), verdadera estrella del plato, que debe ser amalgamada solamente con harina y agua frizzante.

Existen muchas versiones de este plato sólo con cambiar el modo de hacer la pasta del rebozado (con levadura o sin ella, con cerveza o agua clara...)

Pero según me explicaron, la verdadera receta judeo-romana tradicional es la que aquí te explico a continuación.

Ingredientes para 4 personas:

800 gr. de lomo de bacalao rehidratado y desalado.
Si te gusta lo puedes marinar para que resulte más perfumado: con el zumo de 1/2 limón, aceite de oliva extra virgen, perejil, y un poco de pimienta.
La pasta del rebozado debe ser cremosa y sin grumos así que mejor pasar la harina por un colador e ir añadiendo poco a poco el agua (con un poco de gas si se prefiere). Removiendo y batiendo hasta obtener la pastella deseada.
Dejarla reposar, cubierta, mínimo 2 horas.
Sumergir los lomos de bacalao y que queden bien cubiertos de esta pasta.

Freír en abundante aceite hirviendo. Girándolos continuamente hasta que adquieran un bonito color dorado.
Ves colocándolos sobre papel absorbente y cómetelos lo más calientes que puedas.

¡Recuerda que en Roma se los comen por la calle quemándose las manos!!