All i pebre de anguila, el guiso de la Albufera de València
La anguila es el alargado y resbaladizo emblema de la gastronomía de el Palmar y Catarroja. Este pez nada en la salsa de ajo y pimentón que le da nombre al plato de pescadores
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POR LIDIA CARO LEAL
La Comunidad de pescadores El Palmar, ubicada en la pedanía del mismo nombre, ocupa el bajo de un edificio rústico, pintado de azul pitufo. A su interior se accede a través de dos portones metálicos, también azules, pero algo más grisáceos, como el agua del lago de la Albufera los días que las nubes tapan el sol. Dentro hay una sala donde las anguilas capturadas se conservan vivas, en unos tanques alargados con espacio para nadar hasta que la demanda haga que este pez anguiliforme pase a una cazuela.
Aparte del edificio azul, la comunidad de pescadores tiene una pequeña barraca a pie de lago. Ahí es donde guardan los útiles, remiendan las redes y comparten las vicisitudes de la pesca de la anguila, cada vez más escasa. Esta se realiza según demanda, en un mes bueno, se pueden capturar 2.000 kilos, pero la anguila común está en riesgo de conservación y las aguas en las que se pesca… están en riesgo, pero de contaminación por la actividad humana. Que a partir de los años 60 comenzara la locura de la inauguración de de grandes presas tampoco ayudó a la estilizada anguila: desapareció de la mayor parte de las cuencas interiores de la península ibérica y quedó relegada a las franjas costeras.
Cosas que deberías saber sobre la anguila
La anguila es un pescado clasificado como muy graso. Tiene 18 gramos por cada 100 de porción comestible. De ahí que al cocinarla, suelte un aromático aceite que impregna todo y permite trabar guisos. Esta grasa se desarrolla por la intensa actividad física aparejada a su reproducción. El animal nace en las frías aguas del Atlántico, pasados diez meses, se dejan arrastrar por la corriente del Golfo hasta las costas de Europa. Ahí, como buenos peces catódromos —la mayor parte de su vida transcurre en agua dulce, después migran a aguas saladas para aparearse— remontan los ríos, crecen y una vez son adultos, regresan al mar para reproducirse.
La de la anguila es una existencia intensa, aunque no tanto como la que conjeturaba Aristóteles, que creía que nacían del barro. Otro erudito, Plinio el Viejo, pensaba que surgían de las crines de los caballos que caían al mar. Crines que pueden llegan a medir hasta 2 metros, aunque la media está entre 40-90 centímetros y no supera los cuatro kilos, aunque se han capturado anguilas de 10 metros.
Foto: Kike Taberner
All i pebre, receta de tía abuela
Josefa fue, hasta que se jubiló, cocinera en su casa y en algún que otro restaurante de la Huerta Sur. Tanto en la intimidad como para la clientela más dominguera, ha cocinado grandes peroles de all i pebre, muchas veces a leña. No tiene nietos, pero sí unos cuantos sobrinos a los que les ha transmitido la receta. Dicha receta, traducida del valenciano, dice así:
«Verás que esto es muy sencillo, más de lo que parece. Solo hay que darle cariño y cuidado. Calientas el aceite y fríes los ajos y la guindilla. Cuidado que no esté muy alto el fuego que se quema y amarga. Después pimentón hasta que veas y muy rápido un poco de agua o se te pega y hace un gusto muy malo. Las patatas las echas bien peladas y chascadas con un cuchillo, para que tiren eso que hace que el calgo espese. Lo dejas ahí hasta que hierva. Cuando arranque, le pones las anguilas troceadas y que cojan color, luego agua fría hasta cubrir los ingredientes. Que hierva hasta que veas que está bien hecha la patata, pero sin deshacerse, y el caldo trabadito».
Foto: Kike Taberner
Ella le pone un kilo de anguila por kilo de patata, pero dice que va a gustos, al igual que la cantidad de guindillas. Depende de lo sentido que se quiera. Eso sí, el pan es imprescindible.
Los hogares de all i pebre
Dada la dificultad de preparar un all i pebre de anguila sin rebanarse el dedo —aunque si das con una pescadería que tenga anguila, te la trocearán amablemente. Viva su personal— lo más adecuado es poner rumbo a El Palmar, Catarroja o, sorpresa, porque se trata de una localidad de montaña, Serra.
En el pintoresco embarcadero de Catarroja, en uno de los extremos del parque natural de la Albufera, se encuentra el restaurante La Primitiva. Su nombre se debe a la primera cocinera de lo que antes era una tasca para empleados del puerto: Primitiva Cases. En este restorán cocinan con paciencia, fuego controlado y cazuela de barro, instrumento clave para que la anguila no se deshaga cual pasta de pescado para hacer surimi. Como entrante típico antes del all i pebre, recomiendan la ensalada de llisa con pimientos asados. El mismo menú se puede encontrar en Casa Baina, otro clásico de esta población que es marjal y huerta.
Lo de Serra es curioso. A pocos kilómetros de la cima de El Garbí está Casa Granero, restaurante que ostenta varios galardones en concursos nacionales de all i pebre. Aquí, en plena Calderona, lo mismo triunfan con un arroz caldoso que con el guiso de anguila.
Cañas y Barro, Ca Jaume, La Perleta, Llar del Pescador, El Redolí, Mornell o Casa Isabel son algunos de los restaurantes de El Palmar especializados en este y otros guisos tradicionales. El pueblo tiene 700 habitantes y una treintena de restaurantes típicos. Los fines de semana la pedanía se convierte en un bullicioso comedor en el que aún se aprecian notas de la arquitectura y costumbrismo que reflejó Blasco Ibáñez en sus novelas.
Los lofts de all i pebre
La anguilla anguilla no sólo vive en los restaurantes clasicorros. Desde restaurantes de fusión asiática a gastronómicos, abrazan a este pez de de color verde-castaño que se reproduce, irónicamente, en el mar de los Sargazos (Atlántico oeste).
La Salita, el restaurante con estrella Michelin de Begoña Rodrigo, es una de las casas modernas de este producto que para la cocinera es fuente de creatividad. Su Anguila Moment fue un pase dedicado a este manjar en el que sobresalía el xiaolongbao de all i pebre con su torrezno manteca y mantequilla de anguila, una ensalada con mahonesa ácida de anguila y hierbas de la serranía o la tremenda berlina de huevo frito en aceite de anguila. También la saca al vapor y plancha, sobre portobellos, panceta ibérica, embutidos de Xirivella y holandesa. Un plato casi sicalíptico.
Diego Lasso está tras los cuchillos en Momiji, uno de los mejores restaurantes japoneses de València. Una de sus especialidades es el nigiri de anguila de la Albufera kabayaki. Trozo de anguila, bolita alargada de arroz y salsa kabayaki antes de pasar por la parrilla.
Junior Franco es la cocina de la València más latina. Con su all i pebre en dos tiempos le pega una patada a la textura tradicional y elabora, por una parte, un dim sum elaborado de con harina de maíz relleno de anguila ahumada con chiles tatemados. Después le da salseo al guiso con una salsa de chiles ahumados y haciendo que el pescado sea un bocado crunchy.
Foto: Paraíso Travel (el all i pebre de Junior Franco)
La anguila fuera de las fronteras de València
No mucho, pero comerse, se come. Sobre todo, cuando son alevines y se les llama angulas, un carísimo bocado muy apreciado en el norte de la península. El kilo de esta delicadeza que se suele consumir salteada con ajo y guindilla, oscila entre 650 y 1000 euros el kilo.
El Delta del Ebro es otra de las zonas productoras de anguila. Allí se prepara en suquet, arroz o chapadillo. El xapadillo es en sí, un método de conservación que ha derivado en una receta sencilla y sabrosa. El pescado se abre en canal, después se sala y se seca al sol con un poco de pimentón. El secado controlado permite que conserve parte de su textura tierna. El último paso es darle un golpe de sartén o plancha hasta que se dore.
En Isla Mayor, Sevilla, la anguila se cría entre las marismas del Guadalquivir. De ahí se proveen restaurantes de cocina marismeña que la cocinan a la beduína —ajo, pimientos, vino fino, AOVE, vinagre y guindillas— o fritas a la andaluza. También está la anguila en amarillo, que suena más exótica de lo que lleva: ajo, cebolla, un chorro generoso de vino de Jerez o de Chiclana, fumet de pescado, patatas, aceite y, aquí está la magia que cambia la anguila de color, una hebra hermosa de azafrán. No hay escapatoria a rebañar el plato.
