Receta de Canelones Catalanes de San Esteban. Videoreceta paso a paso.
la Receta de canelones de mi abuela Iona
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Esta es la receta de canelones de San Esteban que ha hecho mi abuela en casa toda la vida. La parte más laboriosa es la de rustir el pollo pero el resultado es fantástico. Mi abuela utiliza manteca de cerdo y aceite para rustir el pollo, además le añadía un poco de cerebro de cordero a la mezcla, cosas que nosotros hemos omitido. Si te gusta puedes probarlo. Si haces la receta, cuéntanos qué tal te sale. 🧡
Ingredientes para los CANELONES (salen unos 50 canelones bien rellenos)
-1 pollo cortado a octavos
-250 gr. de lomo cortado en dados
-4 salchichas de cerdo
-1 cerebro de cordero
-1 butifarra blanca
-1 cebolla
-1 cabeza de ajos
-3 huevos duros
-1 tomate
-2 hígados de pollo
-manteca de cerdo (un par de cucharadas)
-aceite de oliva virgen extra
-planchas de pasta de canelón
-queso rallado para gratinar (al gusto)
foto: elnacional.cat
Ingredientes para la bechamel (PARA 1 LITRO DE BECHAMEL)
-1 cebolla rallada
-100 gramos de mantequilla
-100 gramos de harina
-1 litro de leche
-sal, pimienta y nuez moscada
Cómo PREPARAR EL RELLENO PARA LOS CANELONES DE SANT ESTEBAN
Poner en una cazuela un poco de manteca de cerdo y un chorro generoso de aceite de oliva que cubra el fondo de la cazuela
Saltear el pollo con el lomo junto con una cucharadita de sal (mi abuela dice que es el truco para que no se pegue). Al principio con el fuego alto para que se dore, después dejarlo a fuego medio. Ir removiendo. Y tapar.
Al mismo tiempo poner un cazo pequeño con agua a hervir.
Cuando el pollo y el lomo estén dorados, añadir 1 cebolla cortada a trozos, 1 tomate pelado cortado en 4 trozos, 1 cabeza de ajos desgranada, con los ajos pelados pero a los que previamente le haremos dado un golpe con el cuchillo para que se esparraque un poco.
Cuando veas que la cebolla se ablanda, añadir los dos hígados de pollo.
Al cabo de 2 minutos añadir las salchichas de cerdo cortadas a trozos.
Cuando veas que el rustido se empieza a agarrar a la cazuela, añade 2 cucharadas del agua caliente que habías puesto en el cazo. Sabremos que el rustido esta bien hecho cuando notas que el pollo se empieza a desmenuzar fácilmente y a separarse del hueso y todo está bien doradito. Así que tienes que ir añadiendo cucharas de agua si hace falta para no dejar que se pegue.
Cuando lo tengas listo, sácalo del fuego y déjalo reposar y enfriar.
Mientras, hervir el cerebro. Meterlo en agua hirviendo y hervir 2 minutos.
Deshuesar el pollo e ir picando en la picadora todas las carnes de la cazuela junto con el cerebro, la butifarra blanca y los 3 huevos duros. Mi abuela lo picaba todo 2 veces. Nosotros solamente lo picamos una vez porque nos gusta que se note la pasta un poco más rústica, pero esto es al gusto.
Prepara una bechamel clara.
En una cazuela con mantequilla pon toda la pasta del relleno de los canelones a fuego bajo y cuécela 3 o 4 minutos.
Añade bechamel al gusto y sigue cociendo a fuego bajo. Se Trata de obtener un relleno untuoso y menos seco, por eso añadimos la bechamel, pero la cantidad será a tu gusto en función de la textura que prefieras.
Retírala del fuego cuando notes que la pasta quiere empezar a dorarse.
CÓMO PREPARAR LA BECHAMEL
Pon a calentar la leche porque en el último paso necesitarás que esté caliente (puede ser en un cazo o al microondas).
Rallar la cebolla (si luego vas a triturar la bechamel puedes cortarla en trozos más grandes) y sofreírla con la mantequilla. Tiene que estar bien hecha pero atención que no se dore demasiado.
Añadir la harina, remover todo bien para que se integre y cocer un par de minutos (no tiene que saber a harina cruda).
Ir añadiendo poco a poco la leche (previamente calentada) e ir removiendo todo con unas varillas, verás que la bechamel irá espesando y aquí tienes que ir decidiendo tu si le pones más o menos leche en función de si la quieres más o menos espesa. Tienes que tener en cuenta que cuando se enfría se espesa un poco más.
Salpimentar y añadir un toque de nuez moscada si se desea.​
CÓMO MONTAMOS LOS CANELONES
Pon agua a hervir en una olla mediana-grande.
Cuando el agua hierva mete las placas de pasta una a una e intentando que no sean demasiadas para que no se peguen entre ellas. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto a tiempo de cocción.
Sácalas, escúrrelas y déjalas enfriar sobre una plancha, una mesa, el mármol de la cocina, etc. O sea, una superfícia lisa y limpia.
Con una manga pastelera (o una bolsa de plástico con la punta cortada), haz pequeños churros de relleno y ponlos en el centro de cada placa de pasta. Tu eliges el grosor que prefieras de los canelones. Como has visto en el vídeo, nosotros nos pasamos un poco de gordos.
Pon una base de bechamel en una bandeja apta para horno.
Cierra los canelones en forma de canutillo y ve acomodándolos en la bandeja.
Vierte la bechamel por encima para que los canelones queden bien cubiertos.
Espolvorea queso para gratinar por encima (generosamente).
Reparte por encima pedacitos de mantequilla.
Gratina en el horno hasta que estén dorados.
foto: obsesionporlacocina.com
CONSEJOS PRÁCTICOS
Ya que te lías a preparar canelones te cuento lo que hacemos nosotros: compramos bandejas de aluminio aptas para congelar y reservamos algunos canelones congelados (con la bechamel y el queso rallado pero sin gratinar). Así, si un domingo cualquiera te apetecen unos canelones solo tendrás que sacarlos del congelador y gratinarlos (nosotros los dejamos descongelar antes).
Algun año también hemos hecho los canelones un par de semanas antes de navidad porque nos iba mejor y podíamos disfrutar más de los días de Navidad. Así, el día antes, los sacamos del congelador y el día 26 gratinamos y listo.
ORIGEN DE LOS CANELONES EN CATALUNYA POR SAN ESTEBAN
Los canelones representan un plato icónico en Barcelona. Su preparación implica llenar láminas rectangulares de pasta con carne, pescado o verduras, para luego cubrirlas con una deliciosa salsa bechamel y gratinarlas con queso.
Aunque los canelones se disfrutan a lo largo del año, encuentran su momento cumbre en la celebración de San Esteban, el 26 de diciembre, donde se utiliza la carne sobrante del asado navideño. Esta distinción clave diferencia los canelones catalanes de los italianos, ya que aquí se utilizan carne asada en su elaboración, mientras que los italianos rellenan sus canelones directamente con carne picada mezclada en un sofrito.
Dentro de la rica gastronomía catalana, los canelones son considerados una incorporación relativamente reciente. Estos fueron introducidos a finales del siglo XIX por cocineros italianos que trabajaban para la alta sociedad barcelonesa. A partir de ese momento, esta deliciosa receta comenzó a ganar popularidad de manera fulgurante en toda la región, y gradualmente se incluyó en los repertorios de recetas locales.
¿Sabes que no todo el mundo está de acuerdo con que sean un ejemplo de cocina de reaprovechamiento? Néstor Luján lo defendía, pero el historiador de la cocina Jaume Fàbregas dice que es una leyenda.
UTENSILIOS QUE HEMOS UTILIZADO PARA PREPARAR LOS CANELONES QUE PODRÍAN GUSTARTE
Estamos in love con esta cacerola. La nuestra tiene muchos años y es un poco diferente, pero está como nueva. Y no se pega nada nunca.
La de toda la vida. La del “un, dos, tres, picadora Moulinex”.
CURIOSIDADES SOBRE LOS CANELONES DE NAVIDAD QUE QUIZÁS NO SABÍAS
(extraído de la web del Ayuntamiento de Barcelona)
Aunque pueda parecer que los canelones se comen desde tiempos ancestrales, son una costumbre reciente: no aparecen en ningún recetario catalán hasta principios del siglo XX.
Los canelones son un plato de origen italiano que llegó a Cataluña a finales del siglo XVIII de la mano de los cocineros extranjeros que trabajaban en las primeras fondas.
En el siglo XIX restaurantes emblemáticos como la Maison Dorée popularizaron los canelones entre la burguesía, que los percibía como un manjar muy refinado.
Hay una diferencia básica entre los canelones catalanes y los italianos: en los catalanes, primero se cuece la carne y después se trincha, mientras que los otros se hacen directamente con carne picada.
Además, la carne de los canelones italianos se suele cocer acompañada de un sofrito, que en Italia tradicionalmente lleva zanahoria y apio.
La principal dificultad para elaborar canelones no era el relleno, sino la pasta, que debía hacerse a mano.
Eso se acabó en 1911 gracias al empresario Ramon Flo y su marca de pasta El Pavo, que comercializó las primeras placas secas.
Este avance técnico significó la popularización definitiva de los canelones: muchos restaurantes los empezaron a servir y, sobre todo, llegaron a las casas.
Y con la popularización de los canelones vino la diversidad: cada hogar tiene receta propia y hay más de cien documentadas.
La receta básica de los canelones lleva carne de cerdo, ternera y pollo acompañada de un sofrito de cebolla y tomate.
Pero el tipo y la proporción de la carne puede variar mucho. Hay quienes los hacen con tocino, cabeza de lomo, jarrete… También hay recetas que dan más papel a la ternera o al pollo.
También hay quien añade hígado de pollo, cerebro de cordero, hígado graso o paté al relleno para darle más untuosidad.
Algunos otros aromatizan la carne con un poco de trufa rallada.
El paté graso y la trufa son los rasgos distintivos de una receta muy famosa de canelones: los Rossini. Se inspiran en el famoso compositor italiano, que era un excelente gourmet.
La salsa es otra de las estrellas del plato. Generalmente, los canelones se riegan con bechamel, una salsa de origen francés que debe su nombre a Louis Béchameil de Nointel, maître del rey Luis XIV.
También hay cocineros que rebajan la salsa bechamel con un toque de salsa de tomate, que le da un color ligeramente rosado.
Aunque los de carne son los más populares, hay muchos otros rellenos para los canelones. Se pueden hacer de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado, marisco, atún, pato…
¿Y, antes, qué se comía por San Esteban? Hasta que los canelones no se popularizaron, en muchas casas era costumbre comer arroz a la cazuela.
El arroz de la catedral o el arroz colls-i-punys eran dos recetas muy típicas que servían para aprovechar los restos de la comida de Navidad.
De hecho, las dos contienen menudos de pollo: se hacen con cuellos, puntas de ala, mollejas y crestas acompañadas de verduras y arroz.