Hamaiketako, el mítico almuerzo vasco
EL ALMUERZO VASCO DE LAS 11 DE LA MAÑANA QUE TODOS DEBERÍAMOS INSTAURAR EN NUESTRAS VIDAS, TAMBIÉN CONOCIDO COMO “LA EXCUSA PERFECTA PARA COMERSE UN BUEN PINTXO ENTRE HORAS”
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POR CARMINA SANDÍN
Foto: Diario Vasco
*Artículo patrocinado por las buenas gentes de Euskadi, amigas y conocidas: ¡qué buena gente sois, la hostia!
(HILO MUSICAL: Kortatu - Sarri Sarri)
EL AIGUASAL I CACAUS VALENCIANO, LA TORTILLA CON TXAKA VASCA, LA BUTIFARRA AMB SEQUEs CATALANA, LOS PAMBOLIS MALLORQUINES Y OTRAS CHICAS DEL MONTÓN
Como es bien sabido, el tentempié conocido como “esmorzaret” valenciano tiene acepciones en muchas otras zonas de la península (y más allá), que van desde el “esmorzar de forquilla” catalán al “berenar” mallorquín, pasando por una amplia gama de tradiciones disfrutonas que inunda nuestro vasto territorio. Pues bien, no podía faltar en nuestro catálogo la versión del País Vasco. Nunca he estado en Euskadi y tengo menos de 5 amigos vascos (todos maravillosos, eso sí), lo cual puede que no me convierta en la persona más indicada para escribir sobre el famoso hamaiketako o “lo de las 11”, ese almuerzo largamente extendido en todo Euskadi consistente en la tradición ancestral de ir a tomar unos deliciosos pintxos y un txakoli (o dos) en buena compañía a media mañana. Pero bueno, disclaimers a parte, puedo decir en mi defensa que me avalan mis dotes de investigación y unos cuantos años de experiencia en el noble arte del “esmorzaret”, del que ya hablamos largo y tendido en nuestra entrevista a Joan Ruiz en anteriores episodios de Patata Santa, tu serial gastro de confianza.
Foto: Diario Vasco
Se podría decir que puedo hablar sin tener ni puta idea con conocimiento de causa sobre el hamaiketako, un ritual social que conforma una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas del País Vasco y del que somos muy fanses en Patata Santa, como no podía ser de otra manera, ya que cualquier parada técnica durante la jornada que incluye aperitivo, comida y buen ambiente está grabado a fuego por los siglos de los siglos en nuestro manual de la buena vida.
Así que, sitios con almuerzos rancios, a ver si espabiláis: menos café y bollería industrial y más almuerzos de calidad para el personal. ¡On egin!
LOS “ELEVENSES”: ETIMOLOGÍA, WINNIE THE POOH Y LOS HOBBITS
En Antioquía, el “algo.” En Bogotá, las “onces.” En inglés, el “tea time.” También tenemos el “proariston” (antes del almuerzo) griego, el “tienuurtje” belga, el “tíz-órai” húngaro, el “konkelstik” holandés, el “drugie śniadanie” o segundo desayuno polaco, y un largo etcétera que magistralmente nos traslada de lo local a lo global y nos da una colleja para que tampoco nos flipemos con lo de las tradiciones milenarias, que al final se dan en todas partes (aunque no por eso hay que dejar de honrarlas, ¡que me entere yo!).
Tras una escrupulosa investigación (LOL), hemos descubierto también que toda esta parafernalia tan asociada hoy en día al concepto de “echar un buen rato” tiene en realidad un origen proletario, aludiendo al momento en que los obreros tomaban un breve descanso para comer algo y aguantar las interminables jornadas en las fábricas, generalmente alrededor de las 10-11 de la mañana. A menudo esto se hacía en una sala de descanso en la que se solían comer bocadillos pequeños o lo que llevase cada cual en su proletaria fiambrera (inciso sentimental vintage: mi madre solía llevarle el almuerzo a la fábrica a su padre en una fiambrera en mitad de su jornada laboral y me puedo imaginar que ese era para mi abuelo el mejor momento del día).
A finales del siglo XIX, la revolución industrial puso patas arriba a la sociedad vasca, atrayendo a las ciudades a una gran masa de gente que tuvo que dejar de lado las normas rurales. Los duros trabajos del campo requerían, siempre que fuera posible, la ingesta continuada de alimentos energéticos y las comidas se repartían entre el desayuno o gozari txikia según se levantaba uno de la cama (licor y sopas de leche), el almuerzo o gozaria entre las siete y las ocho (sobras del día anterior, tortilla, sopas de ajo…), el hamarretako en torno a las diez (sarteneko si era en casa o queso y embutido al aire libre, siempre acompañado de vino), la comida o bazkaria entre las doce y la una (cocido de legumbres), la merienda o lauretako a las cuatro (frutos secos, queso y embutido) y la cena o afaria (carne del cocido con talos, castañas cocidas). Todo esto sin tener en cuenta otras opciones como el sorgin-gosaria, la recena después de medianoche (en valenciano, el ressopó). Para que luego digan de los hobbits.
Hablando de hobbits, la diosa Wiki también nos ha proporcionado información de alto valor sociológico y cultural: que a Winnie-The-Pooh le gustaba el pan con miel y leche condensada en sus “elevens” y que en el capítulo 1 de El Señor de los Anillos, Tolkien también hablaba de los guateques que tenían lugar a las 11 de la mañana en la Tierra Media. No me sorprende, no me imagino otros seres más fanses de los almuerzos a media mañana que los adorables hobbits de la Comarca.
LOS PROTAGONISTAS: A DONDE FUERES HAZ LO QUE VIERES (Y PREGUNTA A QUIEN SUPIERE)
Pero basta ya de datos históricos, vamos a lo que interesa: hablemos de los protagonistas del hamaiketako, los únicos que pueden explicar esta genial tradición en primera persona.
Más allá de mi largo historial (de amor) con el “esmorzaret”, he querido contrastar mis fuentes haciendo un llamamiento a los verdaderos protagonistas de este peculiar fenómeno social y pidiéndoles que nos expliquen una escena, un momento o el primer recuerdo que les venga a la cabeza al escuchar la palabra hamaiketako. Como era de esperar, las respuestas que nos han dado no tienen desperdicio.
Entre la nostalgia y el ansia vacaburra, los testimonios incluyen joyitas del nivel de “yo es que con esa palabra ya huelo el pintxo de txorizo” (Eva), "no hay un pintxo definido, puede ser de todo, dependiendo del hambre. Desde un pintxo de tortilla (con sus distintas capas, que es como las hacen en Bilbao), hasta algo más elaborado: pintxo de chipirones, de champiñones, de bacalao..." (Eneko), o “una gran tradición aquí, la parada de media mañana para hacer un hamaiketako como Dios manda. Nada de frutitas ni mierdas de esas. Buen companaje y buen vino. O unos huevos con chorizo.” (David) “A mí poco me sugiere, más bien me entra hambre de comerme un pintxo de tortilla de esos que llevan txaka (palitos de cangrejo o surimi) por encima.” (Amaia) “Lo más típico es el caldo, la carne cocida y el chorizo cocido. También son un clásico los huevos fritos con chistorra o chorizo, jamón "pasado" o bacon y patatas, acompañado de sidra o txakolí.” (Xabi) No sé vosotros, pero aún no son ni las 11 y yo ya estoy notando la vibración de mis tripas cual txalaparta en pleno apogeo de la Semana Grande.
En cuanto al momento y la compañía, en general abarca desde encuentros con amigos y familia hasta la misma hora del recreo o descanso en medio de la jornada laboral, con los colegas del trabajo: “Es el café y pintxo tortilla del curro.” "Me recuerda a cuando trabajé como profesor en un colegio de Bilbao. A la hora del descanso nos íbamos todos los profesores juntos a tomar un pintxo para reponer fuerzas entre el desayuno y la comida."
"Me vienen recuerdos muy buenos. El hamaiketako es sinónimo de amigos, celebración, fiesta, risas, buenos momentos, buena comida y bebida... ¡El inicio de algo gordo que está por llegar! Cuando se jugaba en Anoeta el derby Real Sociedad-Athletic Club de Bilbao, nos juntábamos unas 20 personas, entre amigos y aficionados de "La Real" en la sociedad gastronómica del pueblo (Legorreta) antes de ir a ver el derby. Llenar la tripa y hacia Donosti, a animar a "La Real.” Y gracias al hamaiketako aguantabas todo el día." (Xabi) Atención al efecto intergeneracional: chavales de 16 años compartiendo mesa con señores de 60, pagaría por escuchar las conversaciones que se darían en aquellos momentos míticos que el bueno de Xabi tiene grabados en la retina.
También se repite mucho el hamaiketako en relación con el deporte o las excursiones al monte: “A mí me viene a la cabeza un merendero en el monte, donde te llevaban tus padres y te daban pan con chorizo, queso o jamón. Un domingo en el campo.” "También es muy típico (no todo va a ser fiesta) el hamaiketako después del deporte, tras una excursión en el monte, dejar el coche al lado de algún bar que dieran hamaiketakos y a por tu caldo, tu carne cocida y el chorizo y a casa." (Xabi) "El txakoli con tortillita que tomamos los amigotes cuando salimos a caminar los miércoles."
Algunos incluso han querido ir más allá y sumergirse en la movida lingüística y, como ya habréis notado en lo que llevamos de artículo, como buenos frikis del idioma que somos, estamos encantados de abordar también esta temática. El hamaiketako o hamak, como también se le denomina en el euskera estándar o normativo conocido como euskera batua, varía en la pronunciación, dependiendo de si te refieres a él en euskera (hamaiketakoa) o en castellano (hamaiketako). Y también varía la tilde según las regiones. Para no aburrirse. Además, curiosamente hay a quien le resulta más familiar la acepción hamarretako ("lo de las 10"), independientemente de si se hace a las 10 o a las 11.
Lo que queda claro es que la palabra “hamaiketako” le arranca una sonrisa nostálgica a todos nuestros Euskal colegas, sin excepción: “El hamaiketako significa reunión de amigos, risas, buena comida, y “lo que venga”. No es una comida familiar, el hamaiketako es otra historia: es alegría. Es complicidad. Es algo más” (Xabi)
EL HAMAIKETAKO BUSINESS: DESDE UNA CERVEZA ARTESANA HASTA UNA TIENDA GOURMET
La pasión por el hamaiketako ha llevado a unos cuantos emprendedores a lanzarse al mundo de los negocios haciendo honor al estereotipo del vasco buen comedor y bebedor, pero también valiente y emprendedor. Si no me crees, échale un vistazo a esta foto del primer vasco que exportó el hamaiketako a la ciudad de Nueva York, ¿qué más pruebas quieres?
Los cracks de Basqueland, maestros de la cerveza artesana más hipster y ganadores de varios premios a mejor cervecera de España en los últimos años, se consideran “embajadores de la comunidad vasca en toda Europa y el mundo” y por supuesto también han querido hacer un homenaje al hamaiketako, con su cerveza pale ale cítrica y herbal que no deja de ser, como ellos mismos explican: “una birra pensada para una sesión larga de risas y buen rollo entre colegas.”
También nos ha llamado la atención la gente de Amaiketako, la tienda gourmet que tres jóvenes donostiarras pusieron en marcha hace unos años. Esta iniciativa empresarial se ha abierto camino en el mercado de la venta de alimentos a través de Internet y está centrada en el almuerzo, con un catálogo de productos artesanales, de proximidad y mucha calidad. El catálogo de su web incluye un blog muy activo y una selección de recetas sencillas que ayudan a realzar el valor de los productos del hamaiketako y además, cuenta con un puesto en el madrileño Mercado de San Miguel, su primer punto de venta físico, y con una vitrina llena de pintxos que pondrán contra las cuerdas tu ya bastante perjudicada capacidad de elección. ADVERTENCIA DE SEGURIDAD: Cuidado al acceder a la tienda online, que os podría explotar la cabeza (como me ha pasado a mí) al ver en primera plana el “Pack Especial Luismi”: 3 chuletas envasadas individualmente de 2.800gr aprox. 4 o 5 entrecots de 280gr a 400gr aprox. 1.500gr en total aprox. 4 sobres de carne picada de 500gr. 2.000gr aprox. Ahí lo dejo.
EL HAMAIKETAKO EN EL COLE
Como bien nos han explicado reconocidos expertos en la materia colegas vascos, el concepto de hamaiketako y hamarretako también se utiliza para el almuerzo que toman los niños a la hora del recreo, que suele ser el clásico bocadillo de “pan y lo que pilles” para la mayoría de mortales, las galletas de algarroba eco-bio-de-cultivo-local-con-pepitas-de-unicornios-criados-en-libertad para los hijos de los que se flipan y la bollería industrial para el resto de chavales abocados sin remedio a la obesidad infantil, con independencia de que acaben dándole también al Monster las bebidas energéticas satánicas.
A continuación compartimos algunos testimonios verídicos de hamaiketakos escolares de personas reales con DNI:
Foto: Yo fui a EGB
"En la época del cole, las típicas galletas María envueltas en "Albal" que cuando te las ibas a comer estaban medio destrozadas de llevarlas en la mochila. Y la mezcla de olores de los hamaiketakos de las amigas en el patio, todas comiendo a la vez: mandarina, chorizo, galletas..." "El bocata de Nocilla al salir de la pisci con la toalla y el gorro todavía puesto que sabía a gloria." "A mí me ha recordado a cuando te pedían un cachito de bocata y ponías los dedos para que no se vinieran arriba y cogieran mucho." "A mí siempre me ha hecho gracia que el hamaiketako no tenga que ser necesariamente a las 11h. De hecho, en mi cole íbamos al hamaiketako a las 12h, con el Angelus! Y recuerdo los sándwiches de "Philadelphia" (que estaban de moda en la época) a ritmo de oración."
"El mejor hamaiketako era el bocadillito de tortilla que te llevabas a clase cuando había sobrado un pintxo en la cena de la noche anterior: ¡ese día era otra cosa! "En la ikastola también vendíamos pintxos de tortilla para sacar dinero para el viaje de fin de curso. El día que le tocaba traer la tortilla a Iván había lista de espera: ¡su ama la hacía de 12 huevos!"
"En el insti me lo curraba mucho: me llevaba un sándwich de jamón y queso envuelto en "Albal" y lo ponía encima de la calefacción de clase antes de comérmelo, eso también era gloria." (Amaia)
En la misma línea y, para bajar un poco el índice calórico del artículo, nos hemos topado con la iniciativa Hamaiketako Saludable, que es el resultado de un trabajo de investigación independiente llevado a cabo por profesionales de la salud, que también son padres y madres de niños y niñas en edad escolar. En su ardua cruzada contra los ultraprocesados, estos profesionales de la salud nos avisan de que, spoiler alert, el aumento de calorías innecesarias para este tramo horario hace que el niño llegue a la comida del mediodía sin apetito. El clásico "no te hinches que luego no me comes." Pero tampoco renuncian a tan ancestral tradición: “Tanto el desayuno como el hamaiketako se complementan ya que el 20% debe ser consumido en el desayuno y el 5% en el hamaiketako.”
Vale, ya está la turra. Ahora pasemos a la práctica:
¿A DÓNDE VAMOS PARA EL HAMAIKETAKO?
A continuación pasamos a enumerar unos cuantos sitios recomendados por gente de Internet expertos gastronómicos para disfrutar de un hamaiketako como debe ser en Euskadi. No podemos dar nuestra opinión personal porque: ¡oh! Pandemia. Pero imaginación (y fotos de pintxos) no nos falta… así que en cuanto tengamos ocasión prometemos dejar la teoría gastro y pasar a la práctica, que ya toca.
ANTONIO BAR
Este bar es un referente en Donosti y lo que más se pide a la hora de este almuerzo son el pintxo de tortilla, el ravioli de langostino en salsa Martini, el pintxo de antxoa y los calamares.
Foto: Antonio Bar
PUZPULU
Están especializados en pintxos, especialmente los del hamaiketako y la merienda, y ofrecen una gran barra que no deja indiferente a nadie. Unos de sus pintxos más conocidos es el de erizo.
LA VIÑA DEL ENSANCHE
“De Bilbao de toda la vida.” Este local, que es bar de tapas familiar desde 1927, es principalmente reconocido por su pintxo de jamón ibérico de bellota.
BODEGA DONOSTIARRA
Famoso por su Mini Completo (medio bocadillo de bonito con mayonesa, anchoa y piparras) o su evolución de la Gilda con un taco de bonito y cebolleta.
El mini completo de la Bodega Donostiarra. Foto: Bodega Donostiarra.
BASTER
Si eres de los de pincho de tortilla, anota el nombre de esta vermutería gastronómica de Bilbao, porque su especialidad son las tortillas individuales que quitan el sentido.
SAGARTOKI
A las once entran muy bien su tosta de jamón ibérico con pimiento de Gernika o sus croquetas, todas sin gluten, de queso azul y nueces o de bacalao y cebolla confitada. (Por cierto, unas de las nominadas a mejor croqueta en Madrid Fusión 2021)
PERRETXICO
Su barra de pintxos es una perdición. Destaca el de turrón de foie con yogur colado y almendras tostadas. Recomendados en la Guía Michelín. Están en Vitoria, pero han abierto sucursal en Madrid.
HIDALGO 56
Para un aperitivo contundente, pídete su volcán de morcilla con yema, pasas y manzana o sus callos. Que no se diga.
BAR LA ESPIGA
Si quieres un pintxo frío, pide el Delicia: anchoas del Cantábrico en salazón con vinagreta, mayonesa y huevo cocido. Si te van más los calientes, elige el Chorrera: jamón y huevo cocidos envueltos en masa Orly y fritos.
TXEPETXA
Si te gustan las anchoas, este es tu paraíso: con crema de centollo, con erizo de mar, con foie y compota de manzana o en salazón.
BAR TAMBORIL
Sus famosos “txampis” (champiñones) son una institución.
BAR EZCURRA
Su ensaladilla rusa, ya sea en ración, en pincho o lo que surja. En este vídeo te explican su secreto.