Curso de Paella en la Escuela de arroces y paellas de Valencia
TE CONTAMOS LA EXPERIENCIA Y LA RECETA PASO A PASO
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Nos apuntamos a este curso porque queríamos saber de primera mano qué aprenden sobre la paella valenciana los “guiris” pero también muchos españoles (incluso valencianos) que participan en este tipo de cursos. Y nos decidimos por la Escuela de Arroces y Paellas de Valencia, aprovechando una visita a la ciudad.
Y tengo que decir que la experiencia nos dejó muy gratamente sorprendidos. Os cuento.
Empezamos la mañana con una visita al Mercado Central de Valencia para comprar los ingredientes, que son los siguientes:
-POLLO Y CONEJO. Se lo compramos a la chica más simpática del mercado, seguro.
ROGET Y FERRADURA, dos tipos de judía verde plana, o batxoqueta. El Roget seguramente no lo encontrarás si no estás por la zona de Valencia.
CARACOLES, previamente cocidos. Algunos ya sabéis que no soy nada fan de los caracoles, pero es uno de los ingredientes tradicionales de la paella valenciana, así que si quieres y te gustan, caracoles.
PIMENTÓN DULCE. Fuimos a una parada del mercado que era una maravilla, con estas montañas de pimentón y ese aroma a ahumado que desprende tan característico. Pues eso, necesitas una cucharadita de pimentón, pero asegúrate que sea del mejor. Nosotros compramos el de Murcia, un pimentón con Denominación de Origen Protegida (DOP).
AZAFRÁN, unas hebras. Si pasáis por el Mercado Central de Valencia, alucinaréis con los puestos de especias y azafrán, nosotros compramos en La Parada de las Especias, un sitio con mucha historia. Se nota que saben lo que hacen. El azafrán es una especia que se utiliza desde el año 2.300 a.C. y actualmente España es el segundo productor de azafrán a nivel mundial. En esta parada venden Azafrán de la Mancha, un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP).
Este es el ingrediente que para mí, es el más importante de todos: el ROMERO. Lo primero que me sorprendió cuando probé la paella valenciana, la paella de l’horta que estoy contando aquí, fue el aroma y sabor a monte que le daba el romero. Así que para mí, este es uno de los ingredientes principales que tienes que conseguir si quieres que tu paella sea top. Mira qué maravilla de ramillete de romero encontramos en el mercado. Y ya te puedes imaginar su aroma. Espectacular.
GARROFÓN, una legumbre originaria de Perú que se cultiva ampliamente en Valencia. Puedes ponerlo fresco, congelado o seco (si es seco en remojo desde la noche anterior y cocido). Pero ya te digo yo que si lo pones fresco vas a notar la diferencia de una forma descarada. No será facil encontrarlo si vives lejos de Valencia, pero vale la pena experimentarlo. Es uno de mis ingredientes favoritos de la paella, aunque no todo el mundo se lo pone.
Necesitaremos también un par de TOMATES MADUROS, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, SAL y por supuesto, el ARROZ, arroz de valencia que es un arroz con Denominación de Origen, y ya que estamos cocinando un plato valenciano, qué menos.
Durante la visita al Mercado nuestro profesor de paellas nos explicó cómo debíamos elegir los ingredientes, qué teníamos que valorar, etc. Fue una experiencia divertida e interesante, y mientras, íbamos conociendo a los que serían nuestros compañeros de fatigas paelleras durante el curso. Así que, de momento, la experiencia empezó muy bien.
Con todos los ingredientes nos fuimos a la Escuela de Arroces y Paellas a ponernos en materia. Delantales, y al lío. El curso lo haces en la cocina de un restaurante de verdad y eso a mi me encantó. Me sentí chef por un dia. Y además hay que reconocer que tuvieron una paciencia increíble con nosotros.
Primero paso, y clave para el resultado final: buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la paella y a freír muy bien el pollo y el conejo. Que estén muy bien doraditos es lo que influirá en el sabor y color final de la paella.
Cuando están el pollo y el conejo bien doraditos, los apartamos hacia los bordes de la paella y echamos la judia verde (batxoqueta). Y cuando ésta ya está lista, hacemos lo mismo con el garrofó.
Llegados a este punto, así te debería estar quedando la cosa. Es el momento de apartar todos los ingredientes hacia los laterales y añadir el tomate rallado en el centro, con un poco de sal y soferírlo. Sabremos que está hecho porque suelta todo el agua y pasa de tener un color rosado a ser naranja.
Lo mezclamos todo, añadimos el pimentón con mucho cuidado que no se queme, damos unas vueltas y añadimos el agua. La proporción, entre 4 y 5 medidas de agua por 1 de arroz. Subimos el fuego y, cuando comience a hervir, añadimos el azafrán y el romero que lo tendremos unos 10 minutos para que le dé sabor pero que luego retiraremos.
Se deja hervir este caldo entre 30 y 40 minutos, midiendo la cantidad de agua que queda con la ayuda de una cuchara. Ésta es la parte que cuesta más de pillar, las medidas del agua y el arroz. O sea, cocinar una paella requiere la pericia de saber en qué momento (y después de haberse estado evaporando) tenemos el caldo justo para la cantidad de arroz que hemos decidido poner. Y esto te lo tienen que enseñar, en serio, no es fácil si quieres que no te quede un arroz pasado o crudo, claro.
Cuando ya tienes el caldo que necesitas, le echas los caracoles y el arroz en forma de cavalló (haciendo una linea que cruce toda la paella).
Repartimos el arroz y todos los ingredientes uniformemente por toda la paella y ya no tocaremos más el arroz.
5 minutos a fuego vivo, después fuego medio, y fuego muy bajo los últimos 5 minutos. Total de 18 a 20 minutos de cocción.
Y este fue nuestro premio: comernos nuestra propia paella. Acompañada de unos entrantes a base de tomate de la huerta, una tapa de tortilla de patatas riquísima y un buen vino. Un planazo.
Te dejamos el acceso directo al curso de paella valenciana de la Escuela de Arroces y Paellas, que por cierto, también están en Madrid. El curso, con la visita al Mercado y la comida tiene un precio de 65€ (los menores de 18 años pagan menos). Yo de tí no me lo pensaba.