9 cosas que debes saber de la comida en Filipinas (en familia): manual de supervivencia
ASÍ ES LA EXPERIENCIA DE COMER EN FILIPINAS EN FAMILIA
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Esto pretende ser un manual de supervivencia para comer en Filipinas (en familia, no en restaurantes) y pensado para un… “putí”. Nos puede sonar mal en castellano, sí, pero “putí” no es ningún insulto. Es la palabra filipina (en lengua tagalo) para un blanco, un extranjero. El equivalente a un “mzungu” en Kenia, vamos. Es decir, que un chino o un japonés en Filipinas son extranjeros... pero no son putís. Un catalán, sí.
Segunda aclaración: mi mujer es filipina. Hemos viajado juntos a Filipinas cuatro veces, así que he vivido en propia piel en innumerables ocasiones la experiencia de comer en familia en este país asiático que fue colonia española durante más de 300 años; ahí es nada. Y en Filipinas se come mucho y a menudo, os lo puedo asegurar. No hace falta añadir que en la diáspora, en la comunidad filipina overseas, también.
FAMILIARES Y HOSPITALARIOS
Antes de acometer este “manual” (con vocación humorística desde mi perspectiva de “putí”), es esencial entender dos pilares básicos de esta sociedad que presume de ser la mayor comunidad de católicos de Asia (y la tercera del mundo tras México y Brasil): la familia y la hospitalidad.
Los filipinos tienen unos lazos familiares muy fuertes… que se extienden hasta el infinito y cruzan fronteras. Un buen ejemplo son las cantidades de “tíos y tías” y “primos y primas” que te presentan contínuamente -con sus respectivos sobrinos y sobrinas, of course-, con lo que pierdes rápido la cuenta. Hay que saber que el concepto de “tío” o “primo” es muy elástico, sin necesariamente tener un vínculo de sangre directo. Pero son muuuy importantes. Que alguien te haya acogido un tiempo en su casa cuando eras pequeña y te haya cuidado en ausencia de tus padres, por ejemplo, puede ser merecedor de la consideración de “uncle” o “auntie” (tío/tía) con todos los honores.
A ello hay que añadirle la hospitalidad como una de las cualidades intrínsecamente filipinas junto a la generosidad, el espíritu trabajador y su indestructible fe en Dios. Un filipino abre su casa a familiares, amigos o simples invitados con su más generosa y sincera sonrisa para, acto seguido, correr a sacar de la cocina una merienda, un pica-pica, galletas, bebidas a mansalva o… ¡una comida o cena completa! Que no podremos rechazar, claro. De repente surgen bandejas y platos de pescado, carne en adobo, verduras, rollitos, sopas, guisados con recetas locales, fideos… y por supuesto arroz, del cual hablaremos en seguida. ¿Alguien les avisó de nuestra llegada? ¿Tenían invitados que les cancelaron a última hora?.... Pues no. Siempre hay comida para saciar a cualquier visita imprevista. ¡Y a cualquier hora del día!
LA COMIDA, EJE DE LA INTENSA VIDA SOCIAL
La comida, de hecho, es el eje alrededor del cual orbita cualquier actividad social en las islas. Desde una simple reunión, una sesión de karaoke o videoke, las interminables cervezas o “hard drinks” (ginebra, whisky) de los hombres al aire libre, a una gran celebración en la que pueden acudir cientos de personas. No sólo bodas y bautizos y comuniones, también “barrio fiestas” (sic.), concursos (de misses, de baile, de canción...), desfiles (de moda, de carrozas, de motos…), partidos, graduaciones… o la clásica “Balikbayan night”, donde se honra a los balikbayans (filipinos que han emigrado al extranjero y vuelven de vacaciones, por supuesto con regalos y ayudas económicas a proyectos locales).
Mi manual, por último, refleja sobre todo la vida (alimenticia) filipina en los barangays (urbanizaciones, pequeños pueblos) diseminados por las más de 7.600 islas filipinas. Comunidades pequeñas lejos de la capital, Manila, donde (casi) todo el mundo se conoce (o directamente son familia), los niños juegan alegremente por sus calles entre campos de arroz sin miedo a ser atropellados y donde la vida transcurre con las puertas abiertas de par en par.
¡Mabuhay! (bienvenidos)
Es inconcebible una comida filipina sin arroz blanco
Inimaginable e inaceptable bajo la pena capital. Incluso es habitual comer arroz para desayunar (philipino breakfast = arroz con pescado seco, calamares salados, cerdo adobado o todas estas cosas juntas). Cuando tu bote laxante (previsión de viajero experto) se está agotando y todavía tienes dificultades para ir al retrete, intentas comer sin arroz. Pero cuando te vas de la mesa muy feliz con tu plato lleno de verdura, siempre sale un filipino que te llama la atención delante de todo el mundo: ¿”Oh, Carles, no coges arroz? Lo has olvidado, está ahí”. Hay que planificar muy bien y ser sutil.
No comer arroz en Filipinas es motivo de preocupación generalizada. Pedir pan (ellos no comen nunca pan) para acompañar el arroz es motivo de sospecha (“¿por qué quieres pan si ya tienes arroz”?). Comer pan y no comer arroz te convierte en el tipo más raro del mundo o directamente en extraterrestre. Pero tranquilo: pan no vas a encontrar nunca. Como máximo, pan de molde en una tienda de la ciudad.
Me asegura un amigo catalán, que también está casado con una filipina, que Filipinas es el único país del mundo donde en el McDonald’s también sirven arroz blanco. Lo prefieren en lugar de patatas fritas, y lo sirven en unos paquetitos individuales. Si corriera la voz entre los filipinos de que en un McDonald’s no se puede pedir arroz, seguro que tendrían que cerrar en cuatro días...
Foto: McDonald’s
Foto: McDonald’s
N.P. Existe el “pan de sal” (en tagalo “pandesal”, así todo junto), es cierto. Yo he visto (y probado) pocos, pero son unos panecillos (dulces, pese a su nombre) que a muchos filipinos les trae recuerdos de la infancia, como desayuno o merienda: los comían untados de mantequilla de cacahuete (peanut butter), leche condensada, mantequilla… No están pensados para acompañar una comida ni mucho menos una cena (para eso ya tiene el arroz, ha quedado claro, ¿no?), pero si os encontráis alguno os sabrán a gloria bendita. Mmmm. (Os dejo aquí una receta por si queréis probar)
Foto: Kawaling Pinoy
2. ECHARÁS DE MENOS EL CUCHILLO
Los filipinos lo comen todo con cuchara (“cutsara”, en tagalo) y tenedor (“tinidor”). Cortar la carne sin cuchillo (“kutsilyo”)puede ser un cierto problema (para mí, no para ellos). Corre la leyenda de que los españoles no les enseñaron a comer con cuchillo. En todo caso, España perdió Filipinas un lejano 1898, como es bien sabido… Curiosidad: otros vocablos españoles que se incorporaron al tagalo (con la ortografía adaptada) son “mesa”, “baso”, “plato”, “silya”, “trabaho”, “pera” (dinero), “Yglesia”, “puwede”... o “siguro”, pero cuidado que en Filipinas éste significa “quizás”. Saberlo evita malentendidos.
3. ¡APROVECHA! TIENES PERMISO PARA COMER CON LAS MANOS
Comer con la mano. Sin menoscabar la regla anterior, es bueno saber que comer con la mano es algo muy filipino, aunque sólo en familia, nunca en un restaurante. Se llama “Kamayan” y para ellos es una forma de “romper las barreras sociales” y les encanta porque “disfrutas de la comida, está más deliciosa”.
Foto: BoodleFightManila
Foto: BoodleFightManila
Una curiosidad: si un día os invitan a un BOODLE FIGHT aceptad sin dudarlo y no temáis, que la cita no es en un ring ni corre riesgo vuestra integridad. Se trata de un almuerzo familiar en el que, en lugar de platos y cubiertos, se cubre la mesa con grandes hojas frescas de banano y se presentan las comidas directamente encima, en pequeñas raciones que luego se van cogiendo con la mano. Es muy divertido y una manera diferente de degustar las delicias filipinas (con algunos problemas si tienes poca práctica, tengo que decirlo). Y tiene la ventaja que se recoge todo en un minuto: se retira lo que queda, mantel de hojas y restos, que van a parar directamente al contenedor de lo orgánico. ¡100% sostenible, no hay residuos!
4. EN FILIPINAS PODRÁS COMER A CUALQUIER HORA
En un barangay filipino se come a cualquier hora. Se diría que comer y cocinar ocupa el 95 por ciento de su tiempo. El 5 por ciento restante lo dedican a transportar ollas de una casa a otra. La norma familiar y de la buena vecindad obliga a compartir la comida. Como son muchos primos, cocinan en cantidades industriales (para mí) y la gente cargando cazuelas calle arriba y calle abajo es parte habitual del paisaje. A veces he comido el mismo plato varias veces, en diferentes casas y… en un mismo día. No es broma.
“Se diría que comer y cocinar ocupa el 95 por ciento de su tiempo. El 5 por ciento restante lo dedican a transportar ollas de una casa a otra.”
5. PUEDES LLEGAR A COMER HASTA… 9 VECES AL DÍA
Las comidas diarias de los filipinos son, oficialmente, siete: desayuno (a las 7 o las 8 de la mañana), “snacks” (a las 10 o las 11), almuerzo (a las 12 del mediodía), “merienda” (3-4 de la tarde), pica-pica (a la hora que se quiera, como su nombre sugiere), “pulutan” (ídem) y cena (7:30 de la noche). Hay que sumar las galletas y chucherías varias que se engullen durante los trayectos en jeepney, tricycle o taxi, y las comidas repetidas: cuando vas de visita o pasas frente a la casa de alguien conocido siempre te invitan a comer, así que almuerzas, meriendas y cenas dos o tres veces al día. Y como yo no me he acabado de adaptar a los horarios, he comido cangrejos de río en salsa de vinagre (con arroz, por supuesto) justo después de desayunar con un café con leche. Mmmm.
En un somero repaso a todas las comidas citadas puede surgir una duda razonable, que consiste en intentar dilucidar qué distingue el “pica- pica” del “pulutan”. Francamente, lo he preguntado más de una vez pero todavía no lo he entendido muy bien, pero no hay que que confundirlos, son dos tipos de comida diferentes. Una amiga en Filipinas me sugiere que por pica-pica se entienden más patatas chips, cacahuetes, etc...(aperitivos en bolsa) y por pulutan platitos cocinados como muslos de pollo en adobo, calamares salteados, cerdo.... Ah, y que la esencia del pulutan es acompañar la bebida de las reuniones masculinas.
Como quiero ser riguroso, he preguntado a unos cuantos filipinos de distintas procedencias si esta lista de ágapes es correcta, es decir, si no se trata de una exageración mía o me han tomado el pelo. Y mi sorpresa ha sido mayúscula al saber que, no sólo es ajustada y real, sino que incluso he omitido dos comidas nada despreciables: una es la llamada “early breakfast” (cuando uno se levanta muy temprano y desayuna algo a las 5 o las 6 de la mañana) y la otra es el “midnight snack” que, como su nombre indica, es el pica-pica de medianoche o más tarde, normalmente cuando uno va de fiesta y necesita un pequeño refuerzo a la dieta. En resumidas cuentas, pues, nueve comidas en un día.
6. ¡CUIDADO! EL KINDER SORPRESA FILIPINO NO ES LO QUE ESPERAS Y PUEDE SER LO MÁS CHOCANTE DE TU VIAJE
Inmersión profunda en la cultura. Uno de los platos considerados más “exquisitos” por los filipinos es el “balut“, aunque hay que decir que no todos comparten el mismo gusto. Se dice que alrededor de la mitad de los filipinos no lo come nunca. Parece un huevo duro pero en realidad el “balut” es un... “kinder sorpresa”, me advertían los balikbayans que gustan de usar términos interculturales. El problema es que no te dicen cuál es la sorpresa (y, además, los venden en la calle con nocturnidad y alevosía).
El balut es un huevo de pato fertilizado (durante unas dos semanas, creo) y posteriormente hervido. Aseguran que es muy afrodisíaco comerse un huevo de fluido espeso y amarillento y encontrar con la lengua unas alas y un pico del embrión subdesarrollado. Algunos dicen que las partes más crujientes son las mejores y las chupan con devoción. Hasta que no te has comido un “balut” no te puedes considerar plenamente integrado en Filipinas, y los más “machos” son capaces de comerse los embriones en fase más avanzada de desarrollo. Contraindicado para: miembros de asociaciones antiabortistas.
7. DOG & BEER, O LO QUE ES LO MISMO, PERRO CON CERVEZA
Los perros. De acuerdo, hace algunos años que está prohibido por ley comerciar con carne de perro en Filipinas y hoy día es raro encontrarla en la carta de algún restaurante. Pero… Según concluía una investigación del diario “Philippine Star” que leí años atrás, en la zona de Batangas aún estaba en boga. Este “gran negocio”, aseguraban, se debía a la “superpoblación de perros en las calles” y que en los restaurantes se anunciaba abiertamente “kalderetang aso”. Los turistas hispánicos amantes de la caldereta deberían tener en cuenta un detalle de primordial importancia: “aso” en lengua tagalo significa perro. Por tanto, nada que ver con la de Menorca con langosta o marisco.
En el citado reportaje una autoridad local defendía la carne de perro en los siguientes términos: “Una cosa es tener un animal de compañía y la otra que los perros invadan las calles y husmeen entre los desperdicios, cojan la rabia y después muerdan a alguien. El problema es que el perro es un animal capaz de detectar cuando la hembra va caliente desde una larga distancia, y eso hace que se reproduzca muy rápido. Comer carne de perro es una manera de controlar la superpoblación de perros”.
Fuera de Batangas hay que ir igualmente con cuatro ojos. No basta con saber que “aso” es perro. Hay otra consideración lingüística mucho más sutil a tener en cuenta. En ocasiones, sentados en la mesa de los hombres saboreando un “snack” o “pulutan”, regado con cerveza o ginebra locales y amenizado con el karaoke, llega alguien con un plato de carne recién asada en una casa vecina y nos invita a probarla. ¿Qué es?, preguntas, por si acaso. “Duck”, responden en inglés. Bien, eso es lo que te ha parecido entender: pato. Pero hay que estar atento porque el acento inglés de los filipinos es peculiar y la diferencia entre “duck” (pato) y “dog” (perro) es fina… Si el simpático que nos invita esboza una sonrisa extraña o los compañeros de mesa te observan con atención para ver cómo reaccionas… mejor volver a formular la pregunta. ¡O, simplemente, integrarse de lleno en la vida filipina y buen provecho!
Tarde o temprano, tenía que sucederme. Con el plato de “dog” aún humeante sobre la mesa, me fijé en los tres perros flacuchos que rondaban a pocos metros. No tenían muy buen aspecto. Uno de los chicos, adivinando mis pensamientos, me aclaró: “Matamos a estos perros, no los de las casas”. Ah, se agradece la aclaración. Tiempo atrás no siempre fue así. Mi mujer tuvo un pequeño trauma de pequeña cuando el perro que tenían en casa, y al que tanto cariño le había cogido, acabó en los fogones.
8. CERVEZA SAN MIGUEL EN FILIPINAS
Los (hombres) filipinos beben bastante. Pero es inimaginable beber sin picar unas tapas caseras: carne de ternera, calabao (el búfalo de agua filipino), básicamente, asados con cebolla. Baboy (carne de cerdo), pescado de río (catfish), variedad de intestinos y un particular “cap i pota” local (nada que ver) son otras opciones. El problema es que, al menos durante las vacaciones de Navidad, beben a cualquier hora imprevisible. Whisky, ginebra –estas dos no necesariamente de primeras marcas internacionales- o cerveza. San Miguel es la marca nacional, pero esto daría para otra historia. Se creó en Manila en 1890 y es independiente de la española, nacida mucho después, y con la que comparte sólo nombre y logotipo, con una variante: en la versión asiática de la botella de ginebra se incluye una ilustración del Arcángel Miguel clavando una lanza a Satán, que ha bebido demasiado.
El hielo suele suministrarse en trozos grandes y se tiene que romper con las manos, con lo que a menudo no caben en el vaso. Si te invitan, no puedes negarte a participar de este ritual si quieres ganarte la amistad de la población masculina del barangay. La banda sonora del ritual será, en la mayoría de los casos, la del karaoke o videoke, afición que los filipinos viven con intensidad hasta en las aldeas más remotas del archipiélago (gracias a los generadores de gasoil).
9. A VECES NOTARÁS Olores extraños
Te gustará la comida filipina, muy variada, y herencia de influencias asiáticas y europeas: carnes (a menudo en adobo), cerdo, pescado, el preciado lechón, verduras, el célebre pancit (los fideos de las meriendas), crispy pata (codillo crujiente), platos con coco (buco), los rollitos (lumpia), sopas… Notarás, sin embargo, sabores “nuevos” sin identificar. Algunos vienen de hortalizas locales con un toque amargo, o algo raro para nosotros (en la región de Ilocos Norte, por ejemplo).
Pero a menudo son las salsas y condimentos (no picantes, a diferencia de países como Tailandia). Si te acercas a la cocina te asaltarán ciertos olores... intensos. Algunos muuuy fuertes. No temas, son las salsas nacionales bagoong (de pescado o gambitas fermentados, aunque uno sospeche que estaban en clara descomposición) y patís (de pescado, no sé cuál ni sé si quiero saberlo). Es mejor no estar cerca cuando abren un bote de éstos. Lo bueno es que, incorporados al plato, el sabor final es muy bueno, con una personalidad única que alegra muchas recetas. Nada que ver con el olor de la salsa. Aviso: si te “invitan” a llevarte algunas de vuelta a casa en vuestro equipaje... aseguráte de que están bien cerradas y protegidas.
P.S. Puede ser que te lleguen otros olores peculiares en casa. Mira bien porque suelen ser las pequeñas raciones de cada comida (fideos, carne, huevo...) que se dejan en un pequeño altar para los difuntos, con velas, fotos, figuras de la Virgen y demás. A veces se quedan ahí más de un día o dos, depende… DEP.
¡MABUHAY!
