PERÚ Y ECUADOR: LA IDENTIDAD TAMBIÉN SE DEFINE EN LA COCINA

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POR GABRIELA PAZ Y MIÑO

Hay cosas –asuntos trascendentes, históricos- en las que Perú y Ecuador (dos pequeños países vecinos, de Sudamérica) han logrado ponerse de acuerdo. Terminar con un conflicto limítrofe secular, por ejemplo. Cerrar una frontera, que costó dos guerras no declaradas. Y curar, poco a poco, la llamada “herida abierta”, que marcó a muchas generaciones.

Pero hay otra cosa en que la mayoría de peruanos y ecuatorianos no se han puesto de acuerdo y probablemente no lo hagan nunca. No es algo tan dramático como una guerra, aunque para muchos, también se juegan sentimientos patrios y orgullos identitarios.

Se trata del origen del ceviche. O cebiche. O seviche. O sebiche. Todas formas aceptadas por la Real Academia de la Lengua, aunque unas más usadas que otras. Este plato frío, de consumo masivo en muchos países de Latinoamérica, se ha vuelto en los últimos años una verdadera estrella internacional, de la mano, sobre todo, de los chefs peruanos líderes de la “revolución gastronómica”, que ha colocado la cocina del Perú entre las más reconocidas a nivel mundial. La agresiva (en el mejor sentido de la palabra) campaña por dar a conocer el ceviche ha influido también en que casi todo el mundo piense que este plato frío tiene un solo origen: la cocina peruana. Pero ¿es así?

¿DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE CEVICHE?

La base de su preparación es el marisco o pescado crudo y marinado, en su punto justo, con algún cítrico, con un toquecito ácido y picante. Así de simple y así de complicado. Los aliños (cebollas, ají, pimienta, sal, cilantro) y los acompañantes (camote, maíz tostado, palomitas, galletas saladas, hojas de lechuga, yuca, plátano frito y/u otros) merecen un capítulo aparte, según el lugar del mundo en que uno pida o prepare un ceviche. 

La versión más conocida en el mundo, la peruana, se sazona generalmente con la famosa “leche de tigre”, esa especie de jugo cítrico que, según el mismo Gastón Acurio (el chef limeño más visible de la revolución gastronómica de ese país), da la identidad al cebiche. Su preparación incluye el caldo del marisco o del pescado, ajo, jengibre, pimienta, leche evaporada y varios ingredientes para sazonar.

EL PLATO DE MODA PARA PALADARES REALES Y PLEBEYOS

Aunque su historia es centenaria, en los últimos años el ceviche se ha puesto de moda y ha logrado colarse en los menús de los restaurantes más famosos y en las listas más prestigiosas de las mejores comidas del mundo.

Es que tiene todas las virtudes. El ceviche es fresco, proteico, delicioso; afrodisíaco, según algunos; y bajo en calorías (que le pregunten, sino a Katte Middelton, Duquesa de Cambridge, quien asegura haber pasado de la talla 38 a la 34, gracias a la “dieta del ceviche”). 

España no se escapa de esta (re) conquista. La fórmula del ceviche ha “cruzado el charco”, de la mano de la migración, y se ha instalado, en mesas, cocinas y menús de este lado del mundo. Una rápida búsqueda en Google permite ver que, solo en Barcelona, hay al menos una treintena de restaurantes que lo incluyen en su menú. Madrid no se queda atrás. De hecho, ya hay “rutas” de los mejores ceviches en España. Si se busca, por ejemplo, en París, hay al menos veinte locales.

Una cuestión de orgullo patrio

Ser peruano y poner en duda el origen (del ceviche) es como –a ver, ¿con qué se puede comparar?- ser español y aceptar que el arroz con chorizo es paella. O ser ecuatoriano y decir que el ceviche es de Perú.

En 1994, Gastón Acurio, se propuso “universalizar el ceviche”. Junto con su “Pandilla Leche de tigre”, formada por cinco famosos chefs peruanos (Rafael Piqueras, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y el propio Acurio), posicionó esta deliciosa elaboración culinaria en muchos países del mundo. La famosa pandilla hizo una gira internacional, que incluyó España, montando “pop ups” y preparando el ceviche peruano frente a miradas curiosas y bocas salivantes. La estrategia resultó: los ojos de los medios y el interés de los expertos se posaron sobre este plato.

Los vecinos del sur se han tomado el tema con bastante formalidad:  el Perú tiene un Día Nacional (28 de junio) dedicado a este plato, que se celebra en todo su territorio… comiendo ceviche. Además, en 2004, la preparación fue declarada por el gobierno peruano como Patrimonio Cultural de la Nación.

Medio mundo asocia el ceviche con Perú. Pero, al parecer, este delicioso plato frío tiene muchas cunas, cada una con una versión distinta: limón, lima ácida o naranja agria para marinar; ají, chile, mostaza, salsa de tomate, para sazonar y (ojo que aquí viene lo bueno): los acompañamientos. Galletas saladas o tostadas de maíz, en México; galletas de soda saladas, también en Colombia, Panamá y Guatemala; canguil (palomitas), chifles o patacones de plátano, en Ecuador, y camote, yuca, plátano fruta, algas, lechuga, patata, maíz hervido o tostado y hasta caldo de cabezas de pescado (chilcano), en Perú.

Es que para gustos, hay versiones. Y, para versiones, posibles orígenes. En Ecuador, por ejemplo, el marisco o pescado se sirve generalmente (no siempre) cocido en el ceviche. En el Perú, por lo general este ingrediente se sirve crudo. En México, el ceviche (como casi todo: hasta las chuches de los niños) tiene chile. Y en Chile (con mayúsculas), el pescado se corta en trozos tan pequeños, que parece molido. 

Porque, si bien en Perú y Ecuador, el cebiche es una especie de emblema nacional, también se lo prepara en otros países de América del Sur y Central, como Chile, Colombia, Costa Rica, México y Nicaragua, aunque hasta allí no llega –o lo hace en menor grado- la disputa por su origen.

Incluso, bastante más lejos, en Omán, un país del Golfo Pérsico, existe una versión que tiene como base la misma preparación del cebiche latinoamericano, aunque con sus propios matices. La pista –que se la debemos a Arnau (@arnauga), un lector de Patata Santa que vivió en esa zona- nos lleva hasta un plato preparado con trozos grandes de pescado o tiburón, salado, curado y después rehidratado con lima y cebolla. Una receta muy antigua, pero todavía popular. La diferencia es que se parte de un pez seco, porque en el desierto el pescado crudo se estropea más rápido. 

Parece un tema trivial, pero no lo es. Como la parrillada los argentinos o la pizza para los italianos: el ceviche es así de importante para peruanos y ecuatorianos. Para comprobarlo, basta leer las palabras del chef peruano, Gastón Acurio, en su libro llamado Ceviche Power: “Ser peruano es celebrar la grandeza del ceviche. No en vano es para nosotros mucho más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, de feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta de reconciliación y hermandad”, dice el famoso cocinero.

El ¿problema? es que palabras parecidas, aunque con un acento distinto, podría decirlas cualquier chef ecuatoriano. De hecho, la historiadora guayaquileña María Soledad Regalado, lo plantea sin complejos: “La palabra cebiche termina con el sufijo iche, al igual que corviche, viche, pechiche. El término iche proviene de las culturas ancestrales de Manabí (costa ecuatoriana) y significa sabroso, rico”.

“Si vas a Perú, solo te llega el plato con pescado curtido. Pero en cada hueca, comedor o restaurante de Guayaquil encuentras ceviches distintos. Lo mismo ocurre si vas a Santa Elena o Manabí. Y hasta en Quito encuentras variantes, a pesar de que es Andes, e incluso consumen tanto o más ceviches que en la Costa, especialmente de camarón y concha”. Son palabras de Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, institución de la gastronomía ecuatoriana, con más de 24 años de existencia.

Pero no solo debaten los expertos. La cuestión del origen de este plato toca las fibras sensibles de la gente de a pie, en ambos países. Claro, nadie va a volver a la guerra por eso, pero no se descartan laaargas e intensas discusiones.

¿Y EL NOMBRE DE CEVICHE? ¡SON OF A BITCH!

La etimología del nombre también provoca polémicas. Según la Academia Peruana de la Lengua, el vocablo cebiche vendría de la palabra “cebo”, que se usaba en el siglo XVI para nombrar comidas de pequeño tamaño (por el tamaño de los trozos en que se corta el pescado). ¿Otra hipótesis sobre su origen? El sufijo mozárabe isckebech, proveniente, a su vez, de términos árabes y persas, que remiten a la acción de “escabechar” (marinar el pescado en los cítricos). En la misma línea, hay historiadores que sugieren que la palabra viene del árabe: sibech, que se refiere a la costumbre de las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por los ejércitos de los Reyes Católicos, de mezclar el pescado crudo con naranja agria o jugo de limón.

Otra teoría: la palabra ceviche podría provenir del término quechua siwichi, que significa pescado fresco o tierno. Y una hipótesis más, que no por estrambótica y rebuscada, debería descartarse: el término cebiche podría provenir de la expresión sonfabitch (son of a bicth), que soltaban los marineros ingleses, tras atracar en puertos peruanos y probar la primera cucharada de esta preparación, que les producía ardor en las llagas que tenían en sus bocas.

Khabir Tello: el disidente

Khabir Tello ha estado siempre ligado al mar. El cocinero peruano, de 35 años, forma parte de la cuarta generación de una familia pescadora. Él mismo, desde los diez años, pesca y hace submarinismo, aficiones que ha heredado su hijo, de diez años. Su padre, un ingeniero pesquero, consultor de la ONU, le enseñó el arte de la pesca artesana, que aprendió de su abuelo. Y así…

Khabir tuvo su restaurante, en el que servía platos elaborados con el producto de su propia pesca y además fue profesor en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu, en Lima, de la que también fue su alumno. Lo cierto es que este chef, que dedica muchas de sus horas a la investigación de temas gastronómicos, también creció con la “canción” que marcó a todos sus contemporáneos. “He vivido siempre de primera mano todo lo que tiene que ver con el pescado y, desde niño aprendí que la cuna del ceviche era el Perú”. Punto. “Me enseñaron que este plato nació en las tierras que pertenecieron al Incanato y a las culturas asentadas allí previamente. Así lo leí en infinidad de libros y eso generó en mí una especie de dogma de fe”.

Pero… heredero de la curiosidad de su padre y atento siempre a otras versiones de las cosas, Khabir empezó a preguntarse por qué esa misma seguridad la tenía gente nacida en otros lugares de Latinoamérica.  “Mis amigos chilenos o centroamericanos decían lo mismo y, sobre todo los ecuatorianos, con quienes no podías discutir sobre ese tema sin riesgo de terminar peleando”, bromea.

La idea “contracorriente” que hoy tiene sobre el origen del ceviche nació así: de sus propios cuestionamientos. “Algo no me encajaba. ¿Por qué pensar que el origen tenía que ser solo uno? Si lo llevamos al campo de la lógica, te paras frente a un mapa del Oceáno Pacífico y haces una barrida horizontal, verás la costa salvadoreña, costarricense, panameña, mexicana, la Baja California: todos lugares en donde hay preparaciones similares al ceviche.  Y si miras al frente, verás Hawái, Filipinas, las Islas Cook, inclusive Japón: en todos estos lugares los aborígenes crearon productos parecidos a este plato, que se siguen consumiendo en la actualidad. Se conocen con vocablos distintos, pero en esencia todos son lo mismo: pescado crudo, cortado en cubos u otro marisco desnaturalizado con algún tipo de cítrico”. O sea: ceviche. 

laS COSTAS DEL PACÍFICO Y SUS DITINTAS VERSIONES DEL CEVICHE

La idea de que el disputado origen de este plato no es un sitio específico, sino que son las costas del Pacífico Sur, seguramente sonó como un sacrilegio entre muchos de los colegas de Khabir. Pero en realidad, tiene antecedentes. A partir de su deducción frente a un mapa, este chef limeño se afanó en conocerlos. “La tesis ya fue planteada por el cronista e historiador jesuita, Giovanni Anello Oliva, de origen  italiano, hace 600 años. Y él, a su vez, se basó en las crónicas de Catari”. (Este último fue un quipucamayoc, es decir un funcionario del Estado Inca, capacitado para descifrar los mensajes de los quipus: esos nudos de lana o algodón, de diversos colores y tamaños, que constituyeron el incipiente sistema de comunicación del imperio incaico).

“Catari habla de que hay un grupo que llegó por mar hasta a la zona de Manabí (costa ecuatoriana). Una parte se quedó en la zona Bahía de Caráquez y otros subieron a los Andes, hacia Quitumbe”. La tradición preincaica del consumo de pescado o marisco crudo podría estar basada en esta hábito de los polinesios, que extendieron una costumbre, que después de refinó, en lo que hoy son estos países latinoamericanos. “Hay platos en Filipinas que son idénticos al ceviche, preparados con pescado crudo desnaturalizado con algún cítrico o algún ingrediente con PH ácido, como el vinagre. Preparaciones similares a otras que se encuentran en la cocina de Corea o de Japón, esta última con gran influencia en la peruana, por la migración”, dice Khabir.

La hipótesis que defiende este chef no tendría por qué ser tan controvertida, pero a muchos de sus compatriotas, escucharla no les hace demasiada gracia. “Yo lo entiendo”, dice el chef y se lanza, ahora sí, una frase kamikaze: “Los peruanos podemos enorgullecernos del fútbol (en los últimos años) y de la comida. Si te dicen que una de las cosas de las que te enorgulleces no es tuya en realidad, no es raro que la gente reaccione sacando uñas y dientes”. 

Gerardo López, el chef ecuatoriano que NO se aferra a LA TRADICIÓN CON EL CEVICHE

Cuando, en su faceta de profesor, Khabir Tello hablaba a sus alumnos sobre el origen del ceviche, en la escuela Le Cordon Bleu de Lima, sabía que se exponía a miradas de reprobación o, por lo menos, de asombro. Lo que quizás no sabía es que entre ellos estaba futuro chef de origen ecuatoriano que tomaba nota con cuidado.

Gerardo López Monge, filólogo graduado en Madrid, asistía, en esos años, a la famosa escuela francesa. Estudioso de la historia, los libros y las lenguas antiguas, López Monge, de 44 años, ya había indagado sobre el origen del ceviche.

Sus recuerdos sobre ese delicioso plato frío se remontan a su infancia, en Quito, capital de Ecuador. “Lo comíamos en una cevichería del centro de esta ciudad andina. “Un local que al menos tiene 100 años”. También fue parte del menú en la boda de una tía, que ya cumplió los 91 años. Y permanece en la memoria de su madre, que de niña vivió en Esmeraldas, una ciudad costera del pacífico ecuatoriano.

“Para mí era evidente que se trataba de un plato ecuatoriano. Tenía esa creencia, aunque me cuidaba mucho de decirlo en el Perú. Cuando lo hacía, me caían en cargamontón. Era como una patada al orgullo nacional”, bromea. “Todos los chefs afirmaban que era peruano. Me decían que cómo los ecuatorianos podíamos ponerle kétchup o palomitas, que estábamos locos. A mí me dolía un poquito el corazón escuharlo”.

Por eso, tras oír a Tello poner en duda esa creencia generalizada, en sus clases de Le Cordon Bleu, decidió ampliar la investigación por cuenta propia. Y, aun en contra de sus propias creencias, llegó a conclusiones parecidas. “Me llamó la atención escuchar una teoría distinta de boca de un chef peruano. Me puse a pensar en el aspecto lingüístico y descubrí que la historiadora ecuatoriana Libertad Regalado ya había asociado el término con el sufijo viche, muy usado en la gastronomía manabita: corviche, viche, guachiche, troliche. El sufijo vendría de una lengua indígena de la zona”.

“Encontré escritos coloniales de cronistas españoles que hablaban del consumo de pescado crudo o con salmuera (agua salada) en los territorios americanos. Decían que el principal ingrediente era el limón, que vino con los españoles, en la época de la Colonia. Se trataba del limón ceutí, llamado sutil, aunque de eso no tiene nada”. López Monge coincide en que se encuentran preparaciones parecidas en la Polinesia y en Hawái. Pero también elaboraciones similares, por ejemplo, en Sevilla (España). “La preparación del salpicón de mariscos me remite directamente al ceviche ecuatoriano”.

Por eso, dice el chef ecuatoriano, es muy difícil otorgarle una “partida de nacimiento” al famoso ceviche. Hay otro punto en el que este filólogo y cocinero coincide con su ahora colega peruano: la cocina tiene que ver con la creación de la identidad local, en todas partes, más aún en países en los que han fracasado otros proyectos nacionales. “En América Latina tenemos un sentido muy chauvinista, nos creemos los mitos que nosotros mismos creamos”.

Afrodísiaco, bajo en calorías y antiresaca, el ceviche es el plato casi perfecto

Hay más opiniones en común entre los dos jóvenes chefs que han decidido aparcar la guerra por el asunto del origen del ceviche. Ambos están de acuerdo, por ejemplo, en que se trata de un plato que amas u odias. Y muchos, que no se preguntan demasiado de dónde proviene, lo aman.

“Tiene tanto éxito porque es un plato frío, agradable cuando hace calor; una preparación ácida, salada y  ligera, que como la mayoría de aperitivos abre el apetito”, dice López Monge, quien ahora regente un laboratorio gastronómico en Mina Geráis (Brasil).  Además, al ser una elaboración líquida y salada, te ayuda a hidratar; tiene proteínas y no tiene grasas por lo que el hígado no sufre. Por eso, es cierto lo que dice la gente: es la salvación en caso de chuchaqui (resaca, en ecuatoriano)”, bromea el chef quiteño. Además, ayuda en otros casos: “Se dice que es afrodisíaco y en Perú hay quien lo llama el nuevo viagra”.

Tello, por su parte, destaca el aspecto ritual y las implicaciones sociales del consumo de este plato, del que todos quieren ser dueños. “Es un plato conmemorativo. De amigos, de sentarse en grupos y disfrutar del momento juntos. Es una preparación con  simpleza técnica, que mezcla sabores y texturas de forma muy rica. Como no es tan caro, a menos que lo comas en un restaurante de lujo, es un plato que democratiza las relaciones”, dice Tello. Y termina con un ejemplo: “En Perú, ir a la cevichería es como ir a al estadio: puede ir el gerente, el Ceo, el analista comercial y el vigilante que ahorra toda la semana para eso”.

Lo mismo, exactamente lo mismo, representa el ceviche en Ecuador. Si tanta maravilla es cierta de ambos lados de la frontera, ¿es tan importante dónde nació?

TE DEJAMOS CON LAS 2 RECETAS DE CEVICHE: CEVICHE ECUATORIANO Y CEVICHE PERUANO. ¡COMPARA Y DISFRUTA!

RECETA DE CEVICHE ECUATORIANO

(Gerardo López Monge)

De 4 a 6 personas

 INGREDIENTES:

• 1 k de pescado blanco en cubitos

• 12 limones

• 2 cebollas paiteñas (de Figueres)

• 2 pimientos verdes

• 4 tomates

• 1 cucharadita de Mostaza

• Cilantro

PREPARACIÓN 

Cortar un kg de pescado en cubitos. Curbirlo con el jugo de 12 limones y dejarlo en la nevera por dos horas.

Cortar dos cebolla piaiteñas, dos pimientos verdes y cuatro tomates, en cubitos. Mezclarlos con el jugo de dos limones.

Reservar.

Juntar el pescado con las verduras.

Usar parte del jugo de limón en que se curtió el pescado para mezclarlo con una cuchara pequeña de mostaza y añadir esta mezcla a las verduras, junto con el pescado.

Añadir cilantro picado.

Sazonar con sal y pimienta, al gusto.

Servir acompañado de chifles o patacones, maíz tostado, canguil (palomitas) y salsa de ají.

RECETA DE CEVICHE PERUANO

(Gastón Acurio)

 8 personas

 INGREDIENTES

•  1 kg (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)

• 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas

• 8 ó 10 limones

• 5 ají limo picados chiquito

• Pimienta (opcional)

• Sal

• 1 ½ cucharada culantro picado

• 3 a 5 dientes de ajo chancados

• 3 hojas de lechuga

• 3 camotes amarillos

• 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)

• 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

 PREPARACIÓN

 Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.

Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

TEXTO: GABRIELA PAZ Y MIÑO (@gabypazymino)

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